SARS會(huì)改變中餐飲食習(xí)俗嗎？（二）

中餐飲食最重要的是衛(wèi)生意識(shí)

我本人生長(zhǎng)在新加坡，是新加坡華人，我成長(zhǎng)的飲食環(huán)境是中餐。

新加坡是中西飲食交匯的地方，中西方的飲食習(xí)慣、飲食中的禮節(jié)不同，比較而言，中餐的品種更豐富，而且變化多端。中餐的用餐形式，反映出古老的文化背景：一家人圍著圓桌，熱熱鬧鬧。

作為衛(wèi)生城市的新加坡，吃中餐使用公筷、公勺非常普遍，無(wú)論是大型宴會(huì)，還是小型聚會(huì)，使用公筷已經(jīng)成為一種生活習(xí)慣，這里面反映出的是比較強(qiáng)的衛(wèi)生意識(shí)。應(yīng)該承認(rèn)，發(fā)展中國(guó)家與發(fā)達(dá)國(guó)家的人們，在衛(wèi)生意識(shí)上是有差別的。當(dāng)然，新加坡人的衛(wèi)生意識(shí)也不是一天就樹立起來(lái)的，從我童

年記事起，政府每年都要舉辦大型衛(wèi)生宣傳活動(dòng)，那些宣傳海報(bào)至今還有印象。除此之外，政府還有硬性措施。如此說(shuō)來(lái)，習(xí)慣不是不可以改變的，培養(yǎng)人的衛(wèi)生意識(shí)最重要。

李強(qiáng)清華大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)院常務(wù)副院長(zhǎng)，社會(huì)學(xué)系主任、教授、博士生導(dǎo)師

曾被評(píng)為教育部“跨世紀(jì)優(yōu)秀人才”，獲“全國(guó)模范教師”和“北京市優(yōu)秀教師”稱號(hào)；是領(lǐng)取國(guó)務(wù)院“政府特殊津貼”的專家，同時(shí)擔(dān)任北京市政府顧問(wèn)、中國(guó)投資環(huán)境學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)社會(huì)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)等多項(xiàng)職務(wù)。

其著述先后在國(guó)家級(jí)人文、社會(huì)科學(xué)評(píng)獎(jiǎng)中獲獎(jiǎng)，作為負(fù)責(zé)人主持了國(guó)家自然科學(xué)基金和社會(huì)科學(xué)基金的重點(diǎn)課題。

曾應(yīng)邀在美國(guó)哈佛大學(xué)、耶魯大學(xué)、芝加哥大學(xué)等多所大學(xué)講學(xué)和作學(xué)術(shù)演講。

李強(qiáng)老師最近特別忙，幾次去中央電視臺(tái)做節(jié)目，接連接受幾家報(bào)紙記者的采訪，還有系里的課題研究、學(xué)院的工作安排……于是，有人開玩笑說(shuō)，這場(chǎng)SARS,最忙碌的，除了醫(yī)學(xué)專家，就是社會(huì)學(xué)家了。

李強(qiáng)老師很認(rèn)真：“SARS，的確是個(gè)社會(huì)問(wèn)題?！?/p>

他所在的社會(huì)學(xué)系，就成立了由他領(lǐng)銜的“非典課題組”，一項(xiàng)重要的課題成果便是：《從“非典”流行看分餐制的必要性》。在李強(qiáng)老師看來(lái)，“祖輩沿襲下來(lái)的合餐制，是不利于健康的飲食方式，可是因文化的傳承性很難改變。這場(chǎng)SARS災(zāi)難，有可能成為改變不良生活習(xí)俗的一個(gè)機(jī)會(huì)?！彼€認(rèn)為，變合餐為分餐，要旨在于“國(guó)家出臺(tái)政策”，“不改，餐館都沒(méi)法活了！可是改，工作也很沉重，與之相適的一套文化乃至餐具都得改變。不過(guò)，中華民族應(yīng)該抓住這次機(jī)會(huì)，甩掉陋習(xí)”。

于是，便向他索要文稿，刪去枝葉，留下筋骨。

尊李強(qiáng)老師囑，將課題組成員的大名向讀者交代，他們是：李強(qiáng)、沈原、景軍、陳振華、肖林、張海輝、吳春———

一場(chǎng)突然暴發(fā)的傳染性疾病非典，沖擊了整個(gè)社會(huì)的正常生活，也使“分餐制”這個(gè)幾年前曾引起中國(guó)餐飲業(yè)人士幾番爭(zhēng)論的話題，又重新被鄭重地提出來(lái)。

分餐制是現(xiàn)代文明的餐飲方式

我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)一直實(shí)行合餐制，合餐制就是一群人圍著餐桌，各自用自己的餐具直接獲取食物。而歐美日本等國(guó)則采取分餐制度，即將食物分到每個(gè)人餐具中，個(gè)人獨(dú)自用餐。合餐制是我們長(zhǎng)期以來(lái)的飲食習(xí)俗，有的人為了表示熱情和友好，還用自己的筷子為客人夾菜。

但是，合餐制弊病非常多。從衛(wèi)生角度看，合餐制常常導(dǎo)致疾病的傳染。對(duì)于那些通過(guò)唾液、消化道傳染的疾病，只要在座的人有一個(gè)有傳染性疾病，其他人就可能成為受害者。以乙肝為例，全世界有3.6億乙肝病毒攜帶者和患者，我國(guó)就有三分之一，達(dá)到1.3億人，每年因肝病致死的約有30萬(wàn)人。一項(xiàng)研究表明，家庭中如果有乙肝病毒攜帶者時(shí)，實(shí)行合餐的感染率高達(dá)42％，而分餐制則明顯下降，感染率只有17％。目前的非典流疫，雖然其傳播途徑還未徹底查明，但從已有病例來(lái)看，家庭內(nèi)的相互感染比例非常高，非典雖然是呼吸道疾病，但能通過(guò)飛沫、唾液、黏膜等多種方式傳播，因而通過(guò)口腔和腸胃系統(tǒng)傳染的概率非常大。最近，人們?cè)陲堭^就餐時(shí)，已經(jīng)比較強(qiáng)烈地要求分餐或公筷，這表明公眾非常擔(dān)心SARS通過(guò)合餐傳播，由此也可以看出分餐制具有巨大的優(yōu)點(diǎn)。

另一方面，如果深入分析此次非典迅速流行的社會(huì)原因，分餐制的必要性就更顯得迫在眉睫。非典之所以迅速蔓延和難以控制，一個(gè)深層的社會(huì)原因是中國(guó)已經(jīng)從相對(duì)封閉、靜止的狀態(tài)變得越來(lái)越具開放性和流動(dòng)性。但是我們能通過(guò)控制社會(huì)流動(dòng)來(lái)控制疾病傳播嗎？也許在非典這個(gè)非常時(shí)期，這樣的辦法可以暫時(shí)采用。但是面對(duì)每年流行的各種傳染型疾病，比如肝炎病毒，這樣的辦法顯然是不可行的。因此改變這種最常見(jiàn)的疾病傳播方式———合餐制度，可以說(shuō)是此次非典事件對(duì)我國(guó)國(guó)民衛(wèi)生習(xí)慣的最大啟示。

實(shí)行分餐制有不可克服的困難嗎？

分餐制的優(yōu)點(diǎn)顯而易見(jiàn)，但推行起來(lái)卻進(jìn)展緩慢。首先是中餐和西餐的飲食文化存在很大差異。在中國(guó)文化中，合餐追求“人和”，大家和氣一團(tuán)地圍坐在一起，共享一席，通過(guò)“群享”方式來(lái)促進(jìn)和協(xié)調(diào)人際關(guān)系，敦睦感情，因此席間敬酒敬菜、碰杯夾菜。而西餐則比較安靜，認(rèn)為進(jìn)餐是一種個(gè)人享受，奉行分餐制，注重個(gè)性的特點(diǎn)。如果實(shí)行分餐制，將會(huì)使就餐的熱烈氣氛大大降低，人情味不足。

還有一種反對(duì)意見(jiàn)認(rèn)為，中國(guó)宴席是與十人一桌的生產(chǎn)工藝配套的，實(shí)行分餐制，會(huì)大大增加廚房、服務(wù)人員的工作量。而且有的原料不易分割，如魚，要平等分割，勢(shì)必造成很大的浪費(fèi)，會(huì)增加宴席成本，加大承辦者的負(fù)擔(dān)。就個(gè)人口味而言，分餐也不利于食客根據(jù)個(gè)人需要調(diào)劑菜品。

這兩條反對(duì)意見(jiàn)確實(shí)都有一定道理。但如果深入分析，實(shí)際上并不是不可克服的障礙。如果說(shuō)分餐制就一定和中國(guó)傳統(tǒng)文化沖突，是缺乏充分說(shuō)服力的。在隋唐以前，我國(guó)普遍存在著分餐制度。如果分餐就與“共享”的文化不符合，為什么歷史上還能存在那么長(zhǎng)時(shí)期的分餐制呢？可見(jiàn)，是否分餐只是一定歷史條件下的產(chǎn)物，并非不可能改變。

至于分餐與中餐加工工藝的矛盾，如果說(shuō)中西餐不可比的話，那么可以對(duì)比的是同屬東方文化的日本料理。日本料理在食物結(jié)構(gòu)與加工上與中餐比較接近，但卻能實(shí)行嚴(yán)格的分餐制，即一人一份，一人一只大漆盒，內(nèi)分許多小碗小碟小盒，每樣食物只有很少一點(diǎn)。雖然有些繁瑣，但它的好處一是衛(wèi)生，二是可避免浪費(fèi)。即使分餐制增加了成本，但現(xiàn)代企業(yè)的核心理念是以顧客的需求為導(dǎo)向（顧客是上帝）。如果消費(fèi)者轉(zhuǎn)變了觀念，普遍要求分餐，餐館就應(yīng)該責(zé)無(wú)旁貸地提供服務(wù)。

日本人在家庭內(nèi)部也是分餐的，甚至餐具也分開，丈夫、妻子、孩子的餐具都各有特色，每個(gè)人使用自己的筷子。當(dāng)然，這樣做的結(jié)果是餐具比較復(fù)雜，清洗要付出更多勞動(dòng)。但是，復(fù)雜的餐具也提供了更多的商業(yè)機(jī)會(huì)。

也有人說(shuō)，即使不考慮餐館和個(gè)人，分餐制也造成了社會(huì)勞動(dòng)成本的增加。但是與避免食物浪費(fèi)、減少疾病傳播的收益相比，這顯然也不是一個(gè)值得重視的理由。

所以，“分餐”并不困難。事實(shí)上，美國(guó)的華人聚餐時(shí)就常常采用以公用餐具取食物到自己盤子中、再用私人餐具送到口中的方式，這樣，原有的團(tuán)圓氛圍仍在，但疾病傳播的危險(xiǎn)卻降低了。而近些年，我國(guó)一些地區(qū)曾經(jīng)不同程度地推行過(guò)分餐制，如20年前，乙肝橫掃臺(tái)灣全島，“吃飯用公筷”深入人心，中餐西吃的飯店次第火爆，家庭分餐制也得到了推廣。目前國(guó)內(nèi)一些比較高檔的飯店，也實(shí)行由服務(wù)生分餐，或者準(zhǔn)備公筷、公勺。

由于非典的威脅，目前京城等地的餐飲業(yè)生意清淡?？梢灶A(yù)計(jì)，即使在我們克服了非典危機(jī)以后，公眾仍然會(huì)心有余悸、踟躇不前，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)仍然會(huì)極為艱難。所以，如果適時(shí)地推行分餐制，有可能成為餐飲業(yè)復(fù)興的一次契機(jī)。

實(shí)行分餐制需要全社會(huì)的努力

我們認(rèn)為，推行分餐制度需要全社會(huì)的努力。為此，有如下建議：

政府立法，在公共用餐場(chǎng)所推行分餐制；

餐飲協(xié)會(huì)、商業(yè)聯(lián)合會(huì)等制定相應(yīng)的行業(yè)規(guī)范：實(shí)行分餐制的餐飲企業(yè)必須貼出公開的宣傳標(biāo)志，服務(wù)人員主動(dòng)向顧客推薦和介紹分餐制；

消費(fèi)者有權(quán)對(duì)應(yīng)該提供分餐而未提供的餐廳進(jìn)行投訴，政府主管部門應(yīng)對(duì)違規(guī)的企業(yè)進(jìn)行處罰；

利用媒體，廣泛宣傳分餐制的好處，使之深入人心。

坦率地說(shuō)，合餐的飲食方式是中華文化中的一種糟粕，雖然我們每個(gè)人都難以擺脫它的束縛。從社會(huì)學(xué)的角度看，飲食方式的進(jìn)步，是人類最為根本的進(jìn)步之一。此次非典危機(jī)為我們民族提供了一次改變飲食方式的機(jī)會(huì)。

徐城北京劇學(xué)者，作協(xié)會(huì)員，民俗志士，滄海閑人

徐城北先生喜歡“三”這個(gè)數(shù)目字，譬如他研究“一雞三吃”，他本人“一身三抱”：京劇、民俗、餐飲，他將研究餐飲的心得寫成《京城雜吃》一書。SARS的日子里，徐先生正閉門修書《陣痛北京》，闡述老北京向新北京轉(zhuǎn)型中的痛苦與歡樂(lè)。他說(shuō)，有時(shí)腦子會(huì)“開小差”，不由自主地思考起眼前的問(wèn)題———

研究百年老字號(hào)時(shí)，我發(fā)現(xiàn)至今尚存的老字號(hào)，大多與“吃”關(guān)聯(lián)，譬如全聚德、東來(lái)順，我驚嘆的是：中國(guó)人太好吃了！可前人的好吃與當(dāng)今某些人的胡吃是兩回事，南方一些地區(qū)所謂的“四條腿，除去椅子不吃”，真該收斂一些了。SARS之后，我們應(yīng)該反省人與自然的關(guān)系問(wèn)題了。其次，關(guān)于吃的方式，也該掂量一下了，各種美其名曰的會(huì)議，常常是酒山肉海，大吃特吃，講政治笑話、說(shuō)黃段子，往往再有一位女士代表主人敬酒，自然少不了打情罵俏，我參加過(guò)幾次筆會(huì)也是如此，我不太適應(yīng)，也覺(jué)得沒(méi)意思，文化品格太低。我很欣賞汪曾祺老先生的做法，在《大連日?qǐng)?bào)》的一次筆會(huì)上，汪先生即席一段昆曲，我也助興唱了一段余派的《擊鼓罵曹》，汪曾祺先生發(fā)出感慨：“余派唱腔，秀在骨里?！边@句話我記憶至今。還有，對(duì)于中餐分餐制，恐怕執(zhí)行起來(lái)還有難度。這場(chǎng)SARS，餐飲業(yè)遭遇重創(chuàng)，大家會(huì)重新思考分餐、公筷等問(wèn)題，但不會(huì)沒(méi)有阻力。