功能性大豆分離蛋白組分分離提取加工技術(shù)攻關(guān)成功

國家“十五”重點攻關(guān)課題“大豆深加工關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備研究與開發(fā)”子課題：“功能性大豆分離蛋白的組分分離提取加工技術(shù)”，由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院攻關(guān)完成。2003年12月23日，該項目通過了教育部組織的專家鑒定。該課題在大豆分離蛋白組分分離技術(shù)研究方面處于國際前沿，工藝技術(shù)達(dá)到了國際先進(jìn)水平。

目前，我國有大豆分離蛋白生產(chǎn)線近40條，大豆分離蛋白的生產(chǎn)主要是沿用傳統(tǒng)的“堿溶酸沉”工藝，產(chǎn)品大多是用于肉制品的凝膠型，有的由于生產(chǎn)原料和質(zhì)量控制的問題，性質(zhì)不穩(wěn)定。因此，采用“堿溶酸沉”法加工的分離蛋白雖然在蛋白含量上達(dá)到了技術(shù)要求，但溶解性、凝膠性、乳化性等功能特性不突出，產(chǎn)品在國際、國內(nèi)市場上缺乏競爭力，而且產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)較單一，滿足不了食品加工多方面的需求。

“功能性大豆分離蛋白的組分分離提取加工技術(shù)”采用調(diào)整浸提液的介質(zhì)環(huán)境離子強度、pH等工藝，可以按蛋白質(zhì)的構(gòu)成組分分別提取，得到高7S組分和高11S組分較高的分離蛋白產(chǎn)品，其純度大于80％；改變了傳統(tǒng)的大豆分離蛋白“堿浸酸沉”組分不分的提取工藝，提出了創(chuàng)新性的專用功能性大豆分離蛋白的加工工藝；按該工藝調(diào)制的高7S組分和高11S組分分離蛋白的蛋白質(zhì)含量、溶解性、分散穩(wěn)定性等在90％以上，7S和11S分離蛋白得率超過了34％；超過了一般大豆分離蛋白的要求，并且可有效地提高冰淇淋的加工性能和小麥粉質(zhì)。

該課題負(fù)責(zé)人郭順堂教授介紹，該項新成果采用改變蛋白質(zhì)提取介質(zhì)條件的工藝方式，將大豆蛋白按構(gòu)成組分分離，因而，現(xiàn)有的大豆分離蛋白生產(chǎn)設(shè)備可以滿足此工藝的要求，只需對現(xiàn)有生產(chǎn)線稍作調(diào)整，就可生產(chǎn)出蛋白構(gòu)成組分和功能特性不同的大豆分離蛋白。因此，該工藝可推廣到我國的大豆分離蛋白生產(chǎn)企業(yè)，改變生產(chǎn)工藝，提高功能性專用大豆分離蛋白生產(chǎn)水平，能全面增強我國大豆分離蛋白產(chǎn)業(yè)的競爭能力和加快技術(shù)進(jìn)步。因此，針對我國目前已有的40多條生產(chǎn)線，該技術(shù)有重大推廣應(yīng)用價值，有很好的產(chǎn)業(yè)化前景及顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

以盧良恕院士為主任委員的專家組鑒定指出，該項新技術(shù)充分利用大豆蛋白的兩種組分功能特性，在中性條件下提取蛋白，再通過組分分離和后修飾工藝技術(shù)，可調(diào)整7S／11S的比例，突出了產(chǎn)品的專用性和功能特性，解決了目前國內(nèi)對大豆分離蛋白提取帶有共性的技術(shù)難題。而且，該項目可在原生產(chǎn)成套設(shè)備條件的基礎(chǔ)上實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，工藝設(shè)計合理，具有環(huán)保效益。該研究工藝對推動大豆分離蛋白提取技術(shù)的發(fā)展，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴大應(yīng)用領(lǐng)域，滿足不同食品的需求及取得更大的社會效益和顯著的經(jīng)濟(jì)效益等方面具有一定的意義。