食材新寵兒多酚類(lèi)物質(zhì)

多酚類(lèi)物質(zhì)的生物利用率

過(guò)去的一些研究結(jié)果表明，多酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后很少被吸收，大部分會(huì)由腸道菌群分解后排出，因此，食物多酚類(lèi)物質(zhì)的生物利用率一直受到質(zhì)疑。但是，近年來(lái)的一些研究表明，腸道可以吸收相當(dāng)數(shù)量的多酚類(lèi)物質(zhì)，如飲用富含多酚類(lèi)物質(zhì)的茶、紅酒或水果汁后，外周血抗氧化力顯著升高，表明作為抗氧化物質(zhì)的多酚類(lèi)物質(zhì)吸收進(jìn)入了體內(nèi)。多酚類(lèi)物質(zhì)吸收過(guò)程受多種因素的影響，如本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)、分子大小、聚合程度、溶解度以及腸道菌群的作用等，腸道菌群對(duì)多酚類(lèi)物質(zhì)的吸收有顯著影響，它們主要通過(guò)分泌糖甙酶（glycosidases）使多酚類(lèi)物質(zhì)單體游離，游離的單體再被腸道吸收。采用無(wú)菌動(dòng)物（germ－freeanimals）進(jìn)行的試驗(yàn)證明，沒(méi)有腸道菌群的參與，一些黃酮甙在腸道幾乎不被吸收。

大鼠試驗(yàn)結(jié)果表明，攝入14C－槲皮素后，約有20％槲皮素被吸收，30％以原形排出，其余50％在腸道代謝分解后排出；我們采用大鼠腸道原位灌流的方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)十二指腸、空腸、回腸、結(jié)腸對(duì)槲皮素均有明顯的吸收，槲皮素糖基化衍生物蘆丁在小腸很少被吸收，說(shuō)明糖基化對(duì)多酚類(lèi)物質(zhì)的吸收有顯著影響。蘆丁進(jìn)入結(jié)腸后，在腸道菌群分泌的糖甙酶的作用下，脫去糖基轉(zhuǎn)變?yōu)殚纹に睾蟛疟晃?，因此，蘆丁吸收過(guò)程比較緩慢；人體（回腸造口手術(shù)后的志愿者）試驗(yàn)也證實(shí)了人類(lèi)小腸對(duì)多酚類(lèi)物質(zhì)的吸收，槲皮素及其糖基化衍生物的吸收率為17％～54％；原花色素類(lèi)由于分子量較大，吸收可能比較困難；異黃酮類(lèi)物質(zhì)如大豆異黃酮的吸收率也在20％左右。

多酚類(lèi)物質(zhì)吸收后在體內(nèi)的代謝過(guò)程目前尚不十分清楚，推測(cè)腸道、肝臟為多酚類(lèi)物質(zhì)代謝的重要場(chǎng)所，發(fā)生甲基化、糖基化、硫酸化等反應(yīng)，并由膽汁分泌重新進(jìn)入腸道。實(shí)驗(yàn)在給大鼠灌胃槲皮素后，肝臟槲皮素濃度升高，但是，外周血并沒(méi)有檢測(cè)到槲皮素，而槲皮素的代謝產(chǎn)物濃度升高。此外，有人認(rèn)為腎臟也參與多酚類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)的代謝。多酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入血液后主要與白蛋白結(jié)合轉(zhuǎn)運(yùn)，大鼠進(jìn)食富含多酚類(lèi)物質(zhì)的飼料后，血漿中可以檢測(cè)到槲皮素代謝產(chǎn)物，而且其濃度可維持約16小時(shí)；人類(lèi)飲茶試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)飲茶兩小時(shí)后血中兒茶素濃度達(dá)到峰值，飲用綠茶和紅茶后血中兒茶素的半衰期分別為4．8小時(shí)和6．9小時(shí)；人類(lèi)食用富含槲皮素的洋蔥3．3小時(shí)后，血中槲皮素代謝產(chǎn)物達(dá)到峰值，半衰期長(zhǎng)達(dá)3．3小時(shí)。

上述結(jié)果表明，機(jī)體可以吸收相當(dāng)數(shù)量的多酚類(lèi)物質(zhì)，而且，吸收后多酚類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)的半衰期長(zhǎng)短不一。此外，從尿中還可以檢測(cè)到攝入的一些多酚類(lèi)物質(zhì)的原形，如攝入的咖啡酸有27％左右以原形從尿中排出，但是，多酚類(lèi)物質(zhì)的尿排量除了受本身的化學(xué)性質(zhì)影響外，人群的個(gè)體差異也很大，如柚皮苷（naringin）攝入后不同個(gè)體尿排量變異范圍為5％～57％，原因可能與個(gè)體之間腸道菌群的差異有關(guān)。

結(jié)論與展望

食物多酚類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于蔬菜、水果、果汁、豆類(lèi)及其制品、茶、紅酒、巧克力、啤酒以及完整的谷類(lèi)，由于種類(lèi)繁多和分析上的困難，目前尚難以對(duì)多酚類(lèi)物質(zhì)的攝入量做出精確的估計(jì)；多酚類(lèi)物質(zhì)的吸收利用已被充分證實(shí)，但是，從外周血中檢測(cè)到的一般多為多酚類(lèi)物質(zhì)的衍生物，可能是腸道菌群和人體代謝的結(jié)果。對(duì)于多酚類(lèi)物質(zhì)的代謝及其生物學(xué)作用研究目前是營(yíng)養(yǎng)與食品科學(xué)研究領(lǐng)域內(nèi)一個(gè)新的熱點(diǎn)，只有更系統(tǒng)、更全面研究多酚類(lèi)物質(zhì)的攝入量及其生物利用率，才有可能更進(jìn)一步探討食物多酚類(lèi)物質(zhì)在人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中的作用，尤其是它們?cè)诜乐稳祟?lèi)慢性退行性疾病中的作用。既然多酚類(lèi)物質(zhì)具有眾多的營(yíng)養(yǎng)學(xué)作用，有理由相信，隨著研究的不斷深入，不僅有可能制定出膳食多酚類(lèi)物質(zhì)的參考攝入量，而且還有可能開(kāi)發(fā)出許多以食物多酚類(lèi)物質(zhì)為主要有效成分的營(yíng)養(yǎng)保健食品。