糖皮類月餅感官鑒別

(1)脆皮月餅的感官鑒別

①色澤鑒別

良質(zhì)月餅--表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈白色至乳白色，火色均勻，墻溝中不泛青，表皮有蛋液光亮。

次質(zhì)月餅--表面、底部、墻部的火色都略顯不均勻，表皮不光亮。

劣質(zhì)月餅--表面生、糊嚴重，有青墻、青溝、崩頂?shù)痊F(xiàn)象。

②形狀鑒別

良質(zhì)月餅--塊形周正圓整，薄厚均勻，花紋清晰，側(cè)邊不抽墻、無大裂紋，不跑糖、不露餡。

次質(zhì)月餅--部分花紋模糊不清，有少量跑糖露餡現(xiàn)象。

劣質(zhì)月餅--塊形大小相差很多，跑糖露餡嚴重。

③組織結(jié)構(gòu)鑒別

良質(zhì)月餅--皮酥松，餡柔軟，不偏皮不偏餡，無大空洞，不含機械性雜質(zhì)。

次質(zhì)月餅--皮餡分布不均勻，有少部分偏皮偏餡和少量空洞。

劣質(zhì)月餅--皮和餡不松軟，有大空洞，含有雜質(zhì)或異物。

④氣味與滋味鑒別

良質(zhì)月餅--甜度適當，皮酥餡軟；不發(fā)艮，餡粒油潤細膩而不粘，具有本品種應(yīng)有的正常味道，無異味。

次質(zhì)月餅--甜度和松酥度掌握得稍差，本品種的味道不太突出。

劣質(zhì)月餅--又艮又硬，咬之可見白色牙印，發(fā)霉變質(zhì)有異味，不堪食用。

(2)酶皮月餅的感官鑒別

①色澤鑒別

良質(zhì)月餅--表面為白或乳白色，底部為金黃色至紅褐色，色澤均勻、鮮艷。

次質(zhì)月餅--表面、底部、墻部的火色偏深或略淺，色澤分布不大均勻。

劣質(zhì)月餅--色澤較正品而言或太深或太淺，差距過于懸殊。

②形狀鑒別

良質(zhì)月餅--規(guī)格和形狀一致，美觀大方，不跑糖露餡，不飛毛炸翅，裝飾適中。

次質(zhì)月餅--大小不太均勻，外形不甚美觀，有少量的跑糖現(xiàn)象。

劣質(zhì)月餅--塊形大小相差懸殊，跑糖露餡嚴重。

③組織結(jié)構(gòu)鑒別

良質(zhì)月餅--皮餡均勻，層次分明，皮和餡的位置適當，無大空洞，無雜質(zhì)。

次質(zhì)月餅--層次不太分明或稍有偏皮偏餡。

劣質(zhì)月餅--層次混雜不清，偏皮偏餡嚴重，含雜質(zhì)多。

④氣味與滋味鑒別

良質(zhì)月餅--松酥綿軟不墊牙，油潤細膩，具有所添加果料應(yīng)有的味道。

次質(zhì)月餅--松酥程度稍差，應(yīng)有的味道不太突出，沒有油潤細膩的感覺，咬時可粘牙。

劣質(zhì)月餅--食之墊牙，有異味、脂肪酸敗的哈喇味等。