紫蘇總與“腥”結(jié)緣

傳說古代有一名廚，所做的魚羹與眾不同，不但肉嫩可口，還極鮮香，令人百食不厭。有人暗中觀察，發(fā)現(xiàn)他做菜時(shí)總是放一些紫紅色葉子，可上桌時(shí)怕泄露天機(jī)，將葉子全撈出，于是他的秘密被傳播開來。

看來紫蘇在魚羹中起著解腥增鮮提味作用，漢代《七發(fā)》賦中的“鯉魚片綴紫蘇”有可能魚片是生食的（周代已有魚膾，即魚生；東漢廣陵太守陳登便嗜食“生魚膾”），而紫蘇則用來增香去腥。

日本人吃生魚片（金槍魚、鮭魚及鯉魚等）時(shí)把魚片放入盤中，再放蘿卜絲、紫蘇枝、紫蘇葉和海草，在另一小碟中放醬油，把芥末、白蘿卜末和紫蘇花放入醬油中作為佐料，然后把魚片蘸著這種佐料吃。那蘿卜絲及紫蘇葉、紫蘇花既有爽口去腥作用，也含清毒用意。這跟我國明代的“魚膾”吃法近似：要放蘿卜汁、姜絲、生菜、胡菜，并澆以芥辣與醋。

日本學(xué)者伊藤武在《風(fēng)味調(diào)料趣談》中提到紫蘇，說是對(duì)疲勞、感冒、咳嗽、口腔炎、腦貧血、食欲不振、痢疾、精神不安均有療效，很值得推薦食用。日本人所以對(duì)它寵愛有加，因?yàn)樗恰靶陆ㄔ焐裆绲姆鸬钪猩l(fā)出來的，清新的日本遍柏香氣”。日本人認(rèn)為它能使人的神經(jīng)系統(tǒng)得到休息。紫蘇是日本代表性風(fēng)味調(diào)料之一，它與意大利細(xì)面也很相配。他們?cè)谒昂缺咸K茶，精神會(huì)安定下來。

吃蟹時(shí)紫蘇有了用武之地：葉子加鹽及花椒，炒后研末，撒在蟹臍中，捆好，蒸熟，可解毒去腥。

元代《飲食須知》說到食蟹中毒，可服紫蘇汁。清代《調(diào)鼎集》中說到蟹與柿同食會(huì)引起不適，服大黃、紫蘇、冬瓜汁可解。該書又介紹了煮蟹時(shí)加生姜、紫蘇、桔皮、鹽，大滾后即起。蘸用橙桔絲、姜粉與老醋。此外，剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。

廣東人愛吃禾蟲蒸雞蛋，調(diào)料就使用了辣椒、香菜、姜、醬油、胡椒，還有紫蘇葉。