京劇名家們的飲食之道

北京有句老話叫“飽吹餓唱”，吹奏樂(lè)器的人，必須得吃飽喝足了，吹奏起來(lái)才底氣十足；唱戲的人講究氣發(fā)丹田，得給腹腔騰出地兒來(lái)，不能把飯吃得頂住嗓子眼兒，唱什么聲音就都橫著出來(lái)了。所以不管是“飽吹”還是“餓唱”，都是職業(yè)特點(diǎn)的需要，在運(yùn)氣發(fā)聲方面是很有科學(xué)性的。

“餓唱”并不是老挨餓，散戲之后，角兒們總得好好地飽餐一頓，以便盡快恢復(fù)消耗掉的體力。

京劇大師梅蘭芳每次散戲卸裝之后，大都回家吃夜宵。家廚給做的菜也基本以北京口味為主，像清醬肉、炒麻豆腐、爆羊肉、紅燒肉、鐵風(fēng)爐子烤羊肉、芥末墩兒什么的，都是梅先生常吃的飯菜。梅先生為了保護(hù)看家的嗓子，在口味上多有所忌，因?yàn)椤袄钡臇|西刺激嗓子，使嗓子發(fā)干；甜的東西使嗓子發(fā)粘；酸的東西收縮聲帶，使嗓子發(fā)澀?！泵废壬芟矚g吃汁兒多的水果，既能祛毒敗火，又起到了保護(hù)嗓音的作用，像西瓜、鴨梨、水蜜桃，都是梅家常備的水果。

京劇名家葉盛蘭的一日三餐簡(jiǎn)單而不單調(diào)，總是粗糧、細(xì)糧搭配，葷菜素菜兼有。葉盛蘭愛(ài)吃面食，餃子、窩頭、熱湯面都吃得既可口又舒服。葉盛蘭早上起來(lái)，一般喝杯牛奶，吃兩個(gè)煮雞蛋，然后耗腿排戲。午飯一般是兩葷兩素，外加一碗羊肉雜面湯，就能吃得很不錯(cuò)。葉盛蘭能戲很多，昆亂兼擅，尤以善雉尾生最為有名(即盔頭上插有雄雞翎的青年武將形象)，有“活周瑜”的美譽(yù)。但演武小生，唱念開打并重，體力耗費(fèi)很大，所以如果晚上有戲碼，葉盛蘭就先吃兩個(gè)熱饅頭就點(diǎn)兒青菜墊補(bǔ)墊補(bǔ)，這叫“戲前飯”。等到散戲回來(lái)之后，家里人再給做幾樣他喜歡吃的偏重魯味的菜，像干燒黃魚、紅燒海參、清燉雞湯等。但太油膩的萊就不合葉盛蘭的口味了，相比之下，他更愛(ài)吃一些拌黃瓜、雞絲拌粉皮、香椿拌豆腐等清香爽口的涼拌菜。這樣的食譜既合口味，又保護(hù)那條遒勁寬亮的金嗓子，此外，凡辛辣之物、零食之屬，從不沾唇。和梅先生一樣，家里的蜜柑、蘋果、鴨梨卻是常備常吃的。當(dāng)代人常說(shuō)的一句話是“你選擇了一份職業(yè)，就同時(shí)選擇了一份生活?！本﹦∶覀兊娘嬍持溃灰舱侨绱藛?

至于像裘盛戎愛(ài)吃炒蟮糊，袁世海愛(ài)喝豆汁兒，張君秋愛(ài)吃鹵煮小腸，則是在沒(méi)有演出的日子里，自個(gè)尋找的飲食之趣了。過(guò)去，人們常能在天橋市場(chǎng)或門框胡同的小吃攤兒上碰上幾位他們崇拜的名角兒，舊京的一些報(bào)社記者，還經(jīng)常把這些梨園大腕的行蹤作為花邊新聞登在報(bào)上，成為舊京名人飲食中的一番趣話。