業(yè)內人士揭露餐館潛規(guī)則 滋補湯基本沒營養(yǎng)

在這個忙碌的社會，越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房，在餐館里解決“口腹之欲”?？墒?，食物光鮮的外表下，又隱藏著哪些不能說的秘密？業(yè)內人士為我們一一揭開。

秘密一 滋補湯基本沒營養(yǎng)。

“說現(xiàn)在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張?！敝袊腼儏f(xié)會名廚專業(yè)委員會委員、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養(yǎng)?！懊糠倍嗟臏际怯米畋阋说拇蟀艄前局频臏鬃龀?。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了?！笔f榮透露，湯里經常會用到味重的中藥，比如黨參、當歸等，就是為了給湯加味。再者，這些中藥材也基本不是正經藥店買來的。

專家支招：湯煲得太久反而營養(yǎng)盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。在餐館就餐時，不妨點現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。

秘密二 活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌。

一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐后，總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎？

“其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦?！睆氖虏惋嫻ぷ?0多年的王志說，一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大，但是又必須買鮮活的撐門面，那剩下的死魚，就被不知不覺端上了飯桌。

專家支招：活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標志。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認?？傮w來說，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產品流動快，吃到不新鮮的概率要低。

秘密三 海鮮賣的全是水。

說起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，石萬榮和王志都直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩?！耙话闳擞X得海鮮利潤高，其實并非如此?！笔f榮告訴記者，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進貨價就要200多元，再加上租金和人工成本，賣388元都未必有得賺，所以只能在秤上做文章?！?00多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤?！?/p>

專家支招：如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如扇貝、大蝦等，價錢比較透明。如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產批發(fā)市場可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個彈簧秤，保證分量。

秘密四“秀色”并不“可餐”。

自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因為加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢？據記者了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑——亞硝酸鹽。根據國家標準規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

專家支招：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變的。如果你點的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的?，F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙。

秘密五 瓶裝飲料最合算。

很多人覺得，平時五六塊錢的飲料一進餐館，身價少說也得10塊錢，點起來太虧?！捌鋵嵅皇沁@樣的，可樂、橙汁等飲料的價格，大家在超市都能看到。雖說到餐館里漲了價，但其實是最劃算的?！笔f榮說，餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁?！拔鞴鲜撬肿疃嗟乃蠹铱梢曰丶以囋?，一大個西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用說了?！笔f榮說。

專家支招：在餐館里，點瓶裝飲料是性價比最高的。出于健康考慮，還可以點零熱量的茶水。

秘密六 周一的菜最不新鮮。

如果你認為星期一的餐館不那么擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯?！辈宛^廚房供餐的原則是——先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當周最后一批進貨，這意味著星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。

專家支招：選擇那些每天24小時營業(yè)的餐館，就不存在這些問題了。因為他們的客人總是很多，必須每天進貨?！耙话愕牟宛^，周末的菜會比較新鮮，為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備?！蓖踔菊f。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。

秘密七 最暴利的菜是土豆絲。

很多人認為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯了?！巴奖阋说牟耍热绯赐炼菇z之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了。”石萬榮說。

專家支招：中等價位的菜性價比最高。

秘密八 材料越復雜的菜，可能越不新鮮。

王志說：“餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了?！边€有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料復雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發(fā)覺。

專家支招：多點“簡單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。