麥芽糖醇在無糖餡料中的應(yīng)用

隨著餡料行業(yè)突飛猛進的發(fā)展，無糖食品的比重越來越大。目前，業(yè)內(nèi)許多企業(yè)開發(fā)了許多代糖烘焙食品，但代糖食品的口味比蔗糖食品相差較大，如有的低糖蛋糕、低糖月餅，從色澤口感上讓人難以接受，而新型的糖替代品———麥芽糖醇，在制造無糖類食品和餡料時，力求高品質(zhì)，使無糖食品的口感、外觀及內(nèi)在品質(zhì)超過蔗糖食品。例如，無糖果仁蜜餞餡是以果仁、蜜餞、麥芽糖醇等為主要原料，經(jīng)過一定工藝加工而成的餡，其特點是松爽香甜，且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。麥芽糖醇作為一種無糖營養(yǎng)食品添加劑，它口感極好，甜味純正，且具有良好的保濕性，能延長食品的保存期，能量低，具有防齲齒的功效，食用后口腔內(nèi)留有軟綿的余香，適用于糖尿病患者、肥胖病人及喜愛身體苗條的廣大女性。

麥芽糖醇能增加人體內(nèi)雙歧桿菌的作用，增強腸道內(nèi)有益菌群活動，提高人體免疫力。

常見的果仁有瓜子、花生、核桃、松子、榛子、杏仁、芝麻等，蜜餞有青紅絲、桂花、瓜條、蜜棗、桃脯、杏脯等。現(xiàn)將常用的品種分述如下：

五仁餡因選用5種植物的果實為主要原料而得名，是較高檔的甜點餡心。

1．投料標(biāo)準核桃仁250g、瓜子仁150g、松子仁250g、花生仁250g、杏仁150g、麥芽糖醇1250g、板油丁1250g。

2．工藝流程五仁———烤制（或炒制）———去皮取仁剁碎———拌和成餡

3．制餡操作要求①原料處理將五仁原料烤制成熟，去皮取仁剁碎。②拌料，將全部原料拌和在一起，用手搓勻搓透，使麥芽糖醇、板油丁、五仁融為一體。