水蘇糖在食品行業(yè)中的應(yīng)用

水蘇糖（Stachyose）是自然界存在的一種低聚糖，屬于棉籽糖屬半乳糖苷類(lèi)非還原性功能低聚糖。棉籽糖屬低聚糖廣泛存在于天然植物中，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)約有20多種植物中存在此類(lèi)低聚糖。加工提取的水蘇糖產(chǎn)品中一般都伴有一定量的棉籽糖、蔗糖等。

根據(jù)水蘇糖的理化和生物學(xué)特點(diǎn)，其應(yīng)用十分廣泛。在食品、藥品、化妝品、飼料、釀酒、工業(yè)添加劑（橡膠、鋼鐵、航天等）、科研和高新技術(shù)等領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用。水蘇糖性質(zhì)穩(wěn)定，功效因子明確，用量少，是開(kāi)發(fā)新型食品的首選原料，也可應(yīng)用于新藥的研發(fā)；水蘇糖用于飼料配方已成為新型飼料開(kāi)發(fā)的方向之一，它可以提高動(dòng)物抗病能力，如提高雞的育成率和產(chǎn)肉率，提高豬的產(chǎn)仔率，促進(jìn)魚(yú)的生長(zhǎng)和減少死亡等等；在農(nóng)業(yè)上可促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，降低土壤中有機(jī)毒物，提高小麥抗病性，防治小麥赤霉病；在鋼鐵業(yè)中作為潰散劑，橡膠業(yè)中作抗磨損、抗老化劑……

在一般情況下，水蘇糖不與其他化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也不影響其他物質(zhì)的氣味和味道，是一種優(yōu)良的功能性食品基料。水蘇糖甜度較低（大約是蔗糖甜度的0．28倍），可應(yīng)用于低甜度食物或掩蓋一些由于人工糖素，如糖精或苯丙氨酸所造成的食后余味。黏度和高吸水性有利于增加口感，防止食品的過(guò)度干燥。不被人體消化，無(wú)熱量，可用于供糖尿病患者所需的甜食的生產(chǎn)。

經(jīng)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，水蘇糖安全可靠，無(wú)任何毒副作用。其結(jié)構(gòu)清楚、功效明確，是開(kāi)發(fā)第三代保健食品的最佳選擇，又可廣泛應(yīng)用于飲料、乳制品、糖果、糕點(diǎn)、冰淇淋等食品中，從而可開(kāi)發(fā)出適合不同消費(fèi)者需要的多種功能食品。

1．作為微生態(tài)調(diào)節(jié)劑（Microecologicalmodulator）和水溶性膳食纖維，應(yīng)用于開(kāi)發(fā)改善胃腸道功能的保健食品方面

微生態(tài)調(diào)節(jié)劑按其構(gòu)成可分為益生菌（Probiotic）、益生質(zhì)（Prebiotic）和合生素（Synbiotic）三種。益生菌是指對(duì)宿主有益的腸道菌群，如雙歧桿菌、乳酸桿菌等等。益生質(zhì)是指能選擇性的促進(jìn)宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有益菌群生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，水蘇糖即屬于此。合生素是指益生菌和益生質(zhì)同時(shí)并存的制劑。

水蘇糖作為單獨(dú)的益生質(zhì)能以40倍的速度增殖雙歧桿菌，若與其他的益生菌合用調(diào)節(jié)腸道菌群和潤(rùn)腸通便效果十分明顯。對(duì)保持腸道的年輕化乃至人體的長(zhǎng)久健康都很有好處。水蘇糖可通過(guò)作為可溶性膳食纖維和增加雙歧桿菌的雙重作用改善胃腸道功能，縮短食物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，增加含水量，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，分解致癌物，誘導(dǎo)合成干擾素和促細(xì)胞分裂素，活化自然殺傷細(xì)胞并促進(jìn)免疫球蛋白抗體的產(chǎn)生，活化巨噬細(xì)胞，從多方面改善機(jī)體的胃腸道功能。

2．在調(diào)節(jié)血脂和減肥產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用

據(jù)資料報(bào)道，腸道有益菌減少最終會(huì)導(dǎo)致膽固醇的合成與吸收增加。水蘇糖可通過(guò)增加有益菌、減少有害菌而改變這種增加。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，雙歧桿菌能直接影響β－羥基－β－甲基戊二?；鵆oA還原酶的活性，抑制膽固醇的合成，從而降低了血清膽固醇。此外，嗜酸乳桿菌也可以吸收膽固醇并抑制小腸壁對(duì)膽固醇的吸收，雙歧桿菌代謝產(chǎn)生煙酸與血清膽固醇降低也有一定關(guān)系。據(jù)中國(guó)空軍總醫(yī)院航空醫(yī)學(xué)研究所對(duì)83例高脂血癥患者服用水蘇糖制劑降脂作用的觀察，每人每日使用水蘇糖7．2克，持續(xù)8周后，血清總膽固醇濃度和低密度脂蛋白膽固醇有顯著的降低，有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（p＜0．05）。

3．水蘇糖可增加機(jī)體對(duì)礦物質(zhì)元素的吸收

用水蘇糖飼喂小鼠20天后，發(fā)現(xiàn)其機(jī)體中的鈣、鐵等礦物元素的含量有所提高，大腿骨灼燒灰分中的礦物元素也有相應(yīng)的增加，水蘇糖能增加機(jī)體對(duì)礦物元素的吸收，這被認(rèn)為與盲腸中的L－乳酸提高有關(guān)。

4．水蘇糖可作為高血壓患者的輔助性保健食品

人體實(shí)驗(yàn)表明，高血壓患者每天攝入10克水蘇糖，持續(xù)6周后，其舒張壓平均降低了799．7Pa（約6mmHg）。另有實(shí)驗(yàn)表明，人體舒張壓的高低與其糞便中雙歧桿菌的數(shù)量占總細(xì)菌數(shù)的比例呈明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系，換句話說(shuō)，既糞便中雙歧桿菌的數(shù)量越多則舒張壓越低。由此可見(jiàn)，水蘇糖降低血壓的功能也是通過(guò)促進(jìn)雙歧桿菌的增殖來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

5．水蘇糖對(duì)化學(xué)性肝損傷有一定的預(yù)防作用

水蘇糖能加快腸道內(nèi)有毒代謝物質(zhì)的排出，減少了有毒代謝物質(zhì)被吸收進(jìn)入血液而由肝臟進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的過(guò)程，大大減少肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)。有實(shí)驗(yàn)證明，讓一個(gè)患有肝硬化的老年病人每天攝入水蘇糖3克，大約7天后，其肝功能和便秘癥狀都有所緩解。患者血清和尿中有毒代謝物質(zhì)的濃度均大幅度下降至正常和接近正常的情況，病情緩解，食欲增加。此外，還有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，水蘇糖可通過(guò)減少腸道內(nèi)氨的吸收而對(duì)臨床／亞臨床肝性腦?。℉E／SHE）起到一定的預(yù)防作用。

6．在開(kāi)發(fā)延緩衰老類(lèi)保健食品中的應(yīng)用

在對(duì)90～105歲的長(zhǎng)壽者腸道菌群情況的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌數(shù)、乳酸桿菌數(shù)較多，而擬桿菌、梭狀芽孢菌、消化球菌和芽孢桿菌等數(shù)量較少。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，腸道菌群和健康長(zhǎng)壽密切相關(guān)。科學(xué)家研究后發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物被腸道內(nèi)腐敗細(xì)菌代謝后產(chǎn)生的氨、胺、硫化氫、酚、類(lèi)甾醇化合物和細(xì)菌毒素會(huì)引發(fā)多種疾病衰老，影響壽命。高齡人群攝入水蘇糖后，腸內(nèi)的腐敗指標(biāo)---β－葡萄糖醛酸酶的活力和氨的含量均明顯下降，腐敗菌的發(fā)酵產(chǎn)物---吲哚和對(duì)甲基酚的含量也顯著減少。“要長(zhǎng)生，腸要清”，水蘇糖在這方面有明顯的生理作用。

7．在開(kāi)發(fā)長(zhǎng)期服用抗菌素的患者、手術(shù)后需恢復(fù)的患者、癌癥化療患者的保健食品方面的應(yīng)用

有些病人因各種原因需要長(zhǎng)期服用抗菌素特別是廣譜抗菌素。長(zhǎng)期服用的一個(gè)明顯的副作用就是腸道正常菌群的嚴(yán)重失調(diào)，抗菌素在殺死有害菌的同時(shí)也殺死了許多對(duì)人體健康有益的細(xì)菌，最終導(dǎo)致腸道菌群嚴(yán)重失調(diào)，造成腸道功能紊亂，消化不良。手術(shù)后恢復(fù)患者在服用大量廣譜抗菌素抗感染的同時(shí)活動(dòng)量也特別少，這樣更容易導(dǎo)致胃腸蠕動(dòng)減緩、腸道菌群失調(diào)、便秘、免疫力低下等。最終不利于患者的早日康復(fù)。

癌癥化療的患者也存在同樣的情況。放射線殺死癌細(xì)胞的同時(shí)也殺死了大量的益生菌（益生菌對(duì)放射線非常敏感）。因此，補(bǔ)充水蘇糖有助于益生菌恢復(fù)、糾正腸道菌群失調(diào)。當(dāng)然，由于水蘇糖有許多優(yōu)點(diǎn)，有許多潛在的應(yīng)用將逐漸被發(fā)現(xiàn)。

8．應(yīng)用在排鉛產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方面

水蘇糖有極好的潤(rùn)腸通便效果，可大大減少食物殘?jiān)谀c道的停留時(shí)間，減少鉛在腸道被吸收的機(jī)會(huì)。通過(guò)消化道排鉛后使體內(nèi)鉛蓄積減少，從而引起尿鉛下降。同時(shí)可結(jié)合經(jīng)膽汁分泌進(jìn)入腸道的鉛，阻斷其再吸收，膽汁鉛比血鉛含量高出40～100倍，這部分鉛被水蘇糖排出體外，是口服水蘇糖可降低體內(nèi)蓄積鉛的最可能的途徑。此外，水蘇糖可通過(guò)調(diào)整腸道菌群，降低腸道pH值，促進(jìn)鈣、鐵等元素的吸收而競(jìng)爭(zhēng)性的抑制鉛的吸收。

目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)水蘇糖的企業(yè)不多，其在多種領(lǐng)域的應(yīng)用也剛剛起步，但作為新一代的功能性低聚糖類(lèi)，其潛在的應(yīng)用價(jià)值和巨大的經(jīng)濟(jì)效益已受到越來(lái)越多人的重視。水蘇糖是從我國(guó)特有的一種蔬菜中提取的，其產(chǎn)品純度可達(dá)80％以上，遠(yuǎn)高于國(guó)外從大豆中提取的30％的含量，在國(guó)際上具有領(lǐng)先水平。另外，水蘇糖功效因子明確，用量少，又遠(yuǎn)優(yōu)于其他的低聚糖類(lèi)，水蘇糖這種來(lái)源純天然，應(yīng)用范圍廣，有效物質(zhì)含量高的特點(diǎn)，非常符合現(xiàn)代食品工業(yè)、醫(yī)藥業(yè)、化妝品業(yè)、輕工業(yè)、飼料業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，相信隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展和人們認(rèn)識(shí)水平的不斷提高，水蘇糖將在越來(lái)越多的領(lǐng)域發(fā)揮它的價(jià)值。