無糖烘焙食品配料——麥芽糖醇

麥芽糖醇有液體狀和晶體狀兩類產品，各種產品的物化性質隨產品中麥芽糖醇純度的提高而有明顯的變化。純凈的麥芽糖醇為無色透明的晶體，熔點135℃～140℃，對熱酸都很穩(wěn)定，在水中的溶解度20℃時比蔗糖低，但在30℃以上時較蔗糖高，甜度是蔗糖的80％～90％，甜味特性接近于蔗糖。液體麥芽糖醇的甜度是蔗糖的60％，在水中的溶解度較結晶麥芽糖醇大，麥芽糖醇20℃時溶解于水中的溶解熱為－23．0J／g，吸熱量在所有糖醇中是最少的，因此食用時幾乎沒有涼爽的口感特性。它口感極好，甜味純正，且具有良好的保濕性，能延長食品的保存期；它還具有防齲齒的功效，食用后口腔內留有綿軟的余香味；它能量低、不刺激人體胰島素的分泌，適用于糖尿病、肥胖病患者及喜愛身材苗條的廣大女士；麥芽糖醇能增加人體內雙歧桿菌的作用，可增強腸道內有益菌群活動，提高人體免疫力，對增強人體素質起到一定的作用。

液體麥芽糖醇應用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色澤和香味，提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)，調節(jié)面團中面筋脹潤度，而且還有抗氧化作用，可以延長保存期。

下面介紹幾種無糖烘焙食品的配方：

無糖蛋卷：全蛋750g、液體麥芽糖醇250g、低筋面粉300g、鹽1．5g、蛋糕專用油75g、清水75g、多糖纖維1g、蛋糕油20g。

無糖高纖維面包：面包專用粉52．5％、蘋果纖維2．7％、干酵母0．9％、起酥油3．0％、液體麥芽糖醇3．5％、水37．0％。

無糖曲奇：高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、液體麥芽糖醇165g、無糖吉士粉12．5g、奶粉12．5g、凈蛋黃50g、碳酸氫鈉2．5g、清水30g。

無糖小麥纖維餅干：餅干專用粉46．5％、小麥纖維11．7％、起酥油7．3％、液體麥芽糖醇17％、蜂蜜3．2％、碳酸氫鈉0．9％、碳酸氫銨0．8％、食鹽0．9％、亞硫酸鈉0．04％、食用黃色素0．067％、水11．6％。

生產工藝：與普通蛋卷、面包、曲奇制作方法一致，但要注意掌握溫度。蛋卷：上火200℃，下火170℃，時間18～20分鐘；蛋糕：上火170℃，下火160℃，時間視體積大小而定；曲奇：上火200℃，下火170℃，時間15分鐘。