酒業(yè)新技術(shù)葡萄酒糟的開發(fā)應(yīng)用

在葡萄酒生產(chǎn)過程中，葡萄酒糟（蒸餾或壓榨葡萄酒的殘物）具有進(jìn)一步開發(fā)應(yīng)用的價(jià)值，且經(jīng)濟(jì)效益顯著。目前國內(nèi)外致力于葡萄酒糟開發(fā)利用的情況是：

再發(fā)酵利用。帶皮渣發(fā)酵的葡萄酒醪經(jīng)榨酒后的殘?jiān)泻瑲埦啤執(zhí)堑任镔|(zhì)，可再配以適量的糖液，調(diào)節(jié)pH，加入酒精酵母再發(fā)酵利用，發(fā)酵后的酒醪可進(jìn)行蒸餾釀造白酒。蒸餾時去酒頭酒尾，取中餾酒50°～70°的酒度為最好，可加入葡萄酒中，以增加葡萄酒酒度，也可在橡木桶中密閉陳釀，變成香濃味柔和的酒，配制優(yōu)良白蘭地酒。

提取酒石酸氫鉀。在蒸餾葡萄酒后的酒糟中含一定量的酒石酸氫鉀，可用熱水蒸煮浸提，浸提液冷卻、結(jié)晶、分離、精制得到白色透明的酒石酸氫鉀，在醫(yī)藥、化工、食品等領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛。

提取蛋白質(zhì)。美國研究開發(fā)從葡萄酒糟中提取蛋白質(zhì)，工藝為用濃度0．8％（W／V）的氫氧化鈉溶液浸提，溫度50℃，然后離心，除去難溶物質(zhì)，得到含蛋白質(zhì)的堿性上清液后，用1N鹽酸調(diào)節(jié)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，得到蛋白質(zhì)沉淀，再分離、干燥即可。

提取色素。紅葡萄酒糟可用70℃熱水浸提，浸提液冷卻、沉淀、分離雜質(zhì)，通過樹脂吸附，用酒精洗脫被樹脂吸附的色素，減壓蒸餾、噴霧干燥得色素粉，或?qū)⑾疵摰纳匾簻p壓蒸餾后再濃縮，得色素濃液（濃度20％～25％），冷卻，于2～5℃貯存。葡萄紅色素耐光性、耐較高溫性能好，色澤艷麗自然，無毒安全，廣泛用于酸性食品和飲料中。

作飼料。干葡萄酒糟含灰分5．0％～6．6％，蛋白質(zhì)12．0％～14．8％，纖維素17．7％～35．0％，還富含微量元素、氨基酸、果膠等。試驗(yàn)顯示，在飼料中添加干葡萄酒糟10％～15％，畜禽增重快，肉味、肉質(zhì)好。也可將濕葡萄酒糟接入混合菌進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，可降低飼料纖維素含量，提高消化吸收率。