大豆肽產(chǎn)品質(zhì)量評價方法

游離氨基酸含量大豆肽的功能特性和營養(yǎng)特性主要由肽體現(xiàn)，游離氨基酸并不是所需要的功能性成分，需要控制游離氨基酸的含量。所以，游離氨基酸也是很重要的檢測項目之一。

大豆肽的生產(chǎn)過程本質(zhì)上是對大豆蛋白進(jìn)行酶水解的過程。酶水解是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，既需要選擇專一、高效的酶制劑又要控制水解條件。水解程度不夠，水解產(chǎn)物分子量大，產(chǎn)率低；水解過度，會產(chǎn)生大量的游離氨基酸，得不到所需要的、在一定分子量范圍的大豆肽產(chǎn)品。但是，不管選用何種酶制劑和酶解條件，都或多或少地產(chǎn)生游離氨基酸。游離氨基酸含量指標(biāo)是衡量產(chǎn)品質(zhì)量水平的重要參數(shù)。所以，要保證生產(chǎn)高純度的大豆肽，必須控制游離氨基酸含量。優(yōu)質(zhì)大豆肽的游離氨基酸的含量應(yīng)該不高于5％。

衛(wèi)生指標(biāo)食品及其配料的衛(wèi)生檢測項目屬強(qiáng)制性項目，要求格外嚴(yán)。作為一種營養(yǎng)豐富的功能性膳食配料，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)該作為大豆肽產(chǎn)品的重要檢測項目。

衛(wèi)生檢測項目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和致病菌。

細(xì)菌總數(shù)是食品及其配料的一個通用衛(wèi)生指標(biāo)，國際知名企業(yè)如ADM，不二制油等的大豆分離蛋白產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)中細(xì)菌總數(shù)為≤5000個／g；日本食品配料中細(xì)菌總數(shù)為≤5000個／g。國內(nèi)大豆生產(chǎn)企業(yè)同類產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)為≤30000個／g。國外乳粉和大豆蛋白配料質(zhì)量指標(biāo)中大腸桿菌和沙門氏菌一般為陰性；而國內(nèi)同類產(chǎn)品大腸桿菌為≤30（MPN／100g），沙門氏菌一般為陰性。相比之下，國外食品配料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)普遍比國內(nèi)要求高。為了與國際接軌，大豆肽產(chǎn)品的細(xì)菌指標(biāo)應(yīng)確定在10000個／g，大腸桿菌和沙門氏菌應(yīng)為陰性。致病菌不得檢出。

其他指標(biāo)除了上述的4個指標(biāo)外，還有一些指標(biāo)對產(chǎn)品的應(yīng)用有著一定的影響，如水溶性、灰分等。大豆肽分子量小，水溶性好，在酸性條件下也能溶解，優(yōu)質(zhì)的大豆肽應(yīng)該溶解迅速而且溶液澄清透明。大豆肽中的灰分除了大豆蛋白原料和蛋白酶外，沒有其他來源，因此大豆肽的灰分應(yīng)該不高于7％。

以上幾個指標(biāo)是衡量大豆肽產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的主要指標(biāo)，對這些指標(biāo)通盤考慮，即可得出優(yōu)質(zhì)大豆肽的指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量在85％以上；酸溶蛋白在99％以上；灰分不高于7％；分子量以低于1000Dalton為主，主要分布于300～700Dalton；產(chǎn)品在水中溶解迅速，溶液澄清，當(dāng)水溶液的pH值調(diào)至4．5時，溶液保持澄清。