新型營(yíng)養(yǎng)食品原料乳清蛋白浮出水面

乳清蛋白是一類利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝由牛奶中提取出來(lái)的蛋白質(zhì)，以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”。乳清蛋白不僅容易消化，而且還具有很高的代謝率，從而使蛋白質(zhì)具有很高的生物利用效率。這種在牛奶中含量?jī)H為0．7％的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，究竟會(huì)在食品原料領(lǐng)域內(nèi)掀起什么樣的“營(yíng)養(yǎng)浪潮”？

在美國(guó)，乳清蛋白粉作為健康食品主料的作用日益受到重視，它在有效解決營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題方面受到消費(fèi)者青睞。預(yù)測(cè)表明，在21世紀(jì)這種食品原料將在歐美國(guó)家普及。如今，在我國(guó)市場(chǎng)嶄露頭角的乳清蛋白產(chǎn)品，正以其新穎的健康理念和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值吸引著越來(lái)越多業(yè)內(nèi)人士的目光。那么，這種乳清蛋白原料的魅力究竟何在？這種蛋白究竟具有哪些特殊的營(yíng)養(yǎng)成分？記者采訪了多年從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)研究的北京康比特運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究所技術(shù)部經(jīng)理劉正冬。

功能特性和結(jié)構(gòu)≈母乳

劉正冬介紹，乳清蛋白是從牛奶中提取的一種高質(zhì)量、生物利用價(jià)值高的蛋白質(zhì)。這種蛋白的脂肪、乳糖和碳水化合物含量低；同時(shí)含有豐富的生物活性多肽，其中包括乳球蛋白、乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種分解多肽，正是這些活性成分使這種蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能。因此，它被認(rèn)為是人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源之一。

最近有研究發(fā)現(xiàn)，從牛奶分離出來(lái)的乳白蛋白在氨基酸比例和結(jié)構(gòu)以及在功能特性，與由α－乳白蛋白組成的母乳都非常相似。

蛋白質(zhì)含量及吸收率＞ 植物蛋白

乳清蛋白與大豆植物蛋白有何不同？研究顯示，二者的氨基酸含量不同。分析可知，在乳清蛋白中，亮氨酸含量為105毫克／克，大豆蛋白則為85毫克／克；賴氨酸含量為93毫克／克，大豆蛋白則為63毫克／克，相差較為懸殊。臨床證實(shí)，人體內(nèi)亮氨酸含量豐富，對(duì)肌肉合成及延緩中樞疲勞有促進(jìn)作用；賴氨酸則會(huì)刺激肌肉的生長(zhǎng)和機(jī)體脂肪的降低。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，乳清蛋白和植物蛋白的區(qū)別，有些像牛奶和豆奶的區(qū)別。

與目前在市場(chǎng)上出現(xiàn)的植物蛋白粉相比，這種乳清蛋白更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。原因除了這種食品的蛋白質(zhì)含量非常高，能夠達(dá)到80％以上，此外，它還對(duì)人體具有高吸收率和高利用率，低脂肪含量。

人體免疫力 ＋一道防護(hù)墻

在談到乳清蛋白的功效時(shí)，劉正冬介紹說(shuō)，人體獲得免疫功能的基礎(chǔ)物質(zhì)是蛋白質(zhì)。人體內(nèi)所有的免疫物質(zhì)，均由蛋白質(zhì)組成，如免疫球蛋白A、M等。

研究表明，供給同樣的熱量，蛋白質(zhì)供給不足的動(dòng)物更容易受到細(xì)菌和病毒的侵害。因此，長(zhǎng)期科學(xué)補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)乳清蛋白，可增強(qiáng)人的免疫功能和抵抗力。

與此同時(shí)，乳清蛋白粉為受飲食限制的糖尿病患者提供了一條補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的新途徑。這主要是由于糖尿病患者體內(nèi)糖原異常旺盛，尿中丟失蛋白質(zhì)較多，蛋白質(zhì)消耗量大，必須充分補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，避免出現(xiàn)負(fù)氮平衡，有利于修復(fù)胰島，促進(jìn)胰島素分泌。

劉正冬提醒，人的機(jī)體內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，如自由基。有害的自由基可以造成人體細(xì)胞的損傷，使衰老提前出現(xiàn)，甚至導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。因此，補(bǔ)充足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)就成了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)重要部分。而單純依靠飲食是不能滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。由此，以高純度乳清蛋白為原料的健康產(chǎn)品就成為人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最佳選擇。

需要注意的是，目前市場(chǎng)上充斥著將普通植物蛋白和少量乳清蛋白混合起來(lái)聲稱純?nèi)榍宓鞍追鄣漠a(chǎn)品，其實(shí)這類產(chǎn)品乳清蛋白含量極少，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及純?nèi)榍宓鞍追邸?/p>

乳清蛋白粉適合N個(gè)消費(fèi)人群

在談到什么樣的人群適合補(bǔ)充乳清蛋白產(chǎn)品時(shí)？專家認(rèn)為，乳清蛋白粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，大多數(shù)人群都適合食用這種產(chǎn)品。其中包括占人群總數(shù)75％的亞健康人群，包括欲提高免疫功能、抗疲勞的人士；非傳染性慢性疾病患者，如糖尿病、腫瘤、支氣管哮喘、心腦血管等患者；從事健身運(yùn)動(dòng)的人群；從事腦力勞動(dòng)的白領(lǐng)階層；處于成長(zhǎng)發(fā)育期的青少年、兒童；同時(shí)，對(duì)孕婦及老年人也較為適合。

乳清蛋白研究開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景

據(jù)了解，目前全世界乳清蛋白產(chǎn)品（包括乳清粉末、乳清蛋白濃縮物WPC，及乳清蛋白分離物WPI）產(chǎn)量達(dá)70萬(wàn)噸．，相關(guān)產(chǎn)品琳瑯滿目，相關(guān)的研究開(kāi)發(fā)利用也日益增多。但專家認(rèn)為，由于生產(chǎn)商的技術(shù)、工藝水平不同，產(chǎn)品質(zhì)量和功效還相差很遠(yuǎn)。

在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)方面，乳清蛋白的應(yīng)用十分廣泛。劉正冬告訴記者，運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需求很大，但需求量與訓(xùn)練水平、運(yùn)動(dòng)類型、持續(xù)時(shí)間及強(qiáng)度有關(guān)。據(jù)美國(guó)膳食委員會(huì)（ADA）測(cè)算，一般運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)補(bǔ)充量每天1．5克／公斤體重已經(jīng)足夠了，但對(duì)于健美、舉重、摔跤等力量型運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，則至少要2．0克／公斤體重。由于至今沒(méi)有一種蛋白質(zhì)可被100％利用，人們就只好加大攝入量，但過(guò)多的蛋白攝入會(huì)增加器官的代謝壓力，所以使用最有生物利用價(jià)值的乳清蛋白則非常適宜。

劉正冬認(rèn)為，目前，國(guó)外市場(chǎng)上有很多采用乳清蛋白作為蛋白質(zhì)原料的營(yíng)養(yǎng)食品，而國(guó)內(nèi)才開(kāi)始起步，相信在不久的將來(lái)，乳清蛋白在我國(guó)會(huì)有更廣闊的發(fā)展前景。