利用零熱值配料開發(fā)功能性食品

1．巧克力在標準精煉條件下，各種赤蘚糖醇巧克力漿料的黏度與一般糖漿相似。但因赤蘚糖醇具有熱穩(wěn)定性好、吸濕性低的特點，故可在80℃以上的環(huán)境中操作從而大大縮短加工時間，同時也可改善產(chǎn)品風味。赤蘚糖醇能輕易替代產(chǎn)品中的蔗糖使巧克力的能量減少34％，并賦予產(chǎn)品口感清涼及非蝕性的特點。又由于赤蘚糖醇吸濕性低，有助于克服其他糖類制巧克力時的起霜現(xiàn)象。

2．口香糖口香糖是由糖的細微結晶和食用膠混煉而成。赤蘚糖醇易于微粉碎、吸濕性低的特點正適宜作為口香糖的甜味料，而且這種口香糖入口清涼、低熱量、非蝕性。

3．方登糖赤蘚糖醇是所有多元醇中惟一可應用于生產(chǎn)無糖方登糖的甜味劑，一般與液態(tài)Maltidex100（一種填充劑）結合使用。生產(chǎn)時只需控制攪打時間和操作溫度，就可以制得各種不同質(zhì)構的方登糖。產(chǎn)品不僅有令人愉快的清涼口感，而且外觀悅目，同時稠度也很好。含有赤蘚糖醇的方登糖還有很好的耐藏性，因為它只含極少的殘余水分，且赤蘚糖醇的水分活度又很低。

4．硬糖、軟糖、水果糖用赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇可生產(chǎn)出品質(zhì)良好的各種糖果，產(chǎn)品的質(zhì)地及貨架壽命等與傳統(tǒng)產(chǎn)品完全一樣。通過調(diào)節(jié)糖漿的熬煮溫度及晶種的添加數(shù)量，便可控制軟糖質(zhì)構的軟硬程度。由于赤蘚糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各種糖果即使在溫度高的貯藏條件下仍有很好的貯存穩(wěn)定性，同時對牙齒的健康很有利不會致牙齒齲變。

無糖糖果／巧克力已經(jīng)成為現(xiàn)今國際上的一種潮流，望各大糖果／巧克力廠家抓住這個大好時機使自己的產(chǎn)品線更加豐富，以積極的姿態(tài)參與國際競爭。

赤蘚糖醇在減肥保健食品的應用據(jù)資料統(tǒng)計，印度是目前世界第一糖尿病大國，現(xiàn)有糖尿病患者4000多萬，中國居第二位，現(xiàn)有糖尿病患者3000多萬，美國第三，有患者1000多萬。世界衛(wèi)生組織估計，至2025年，中國糖尿病患者將達5000萬，中國有可能繼印度之后成為世界第一糖尿病大國。這不僅因為中國人口基數(shù)最大，還因為中國經(jīng)濟發(fā)展快速，使生活迅速改善的國人肥胖者激增，而中國肥胖癥者“中心性肥胖”居多，生活質(zhì)量提高的中國“中心性肥胖人”成為糖尿病的“易感人群”。

越來越多的肥胖病患者，使得中國保健品行業(yè)對無糖減肥產(chǎn)品的重視程度也越來越深，在遍尋各種無糖配料后，發(fā)現(xiàn)國際上最新流行的赤蘚糖醇以其極低能量值———“零”熱值而引起了人們巨大的興趣。

赤蘚糖醇的物理性質(zhì)赤蘚糖醇是一種填充型甜味劑，化學名稱為l，2，3，4－丁四醇，英文名稱為l，2，3，4－Butanetetrol，分子式為C4H10O4，分子量為122．12℃，熔點126℃，沸點329～331℃。

主要功能

極低熱值，能量僅為0．87kJ／g，被稱為“0”熱值配料。

不吸濕，即使在90％的空氣濕度下也不會吸濕。

溶解熱－97．4J／g，入口清涼。

高耐受量，正常機體最大耐受量50g／d。

不被突變鏈球菌利用，抗齲齒。

赤蘚糖醇在保健品中應用。

赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，甜度是蔗糖的60％～70％，使用時有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風味，如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000牶1～7混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。

赤蘚糖醇用于保健品中應注意：赤蘚糖醇用在保健品中可實量添加高倍甜味劑，如三氯蔗糖、阿斯巴甜、紐甜等，可實現(xiàn)降低熱量約50％，可有效地遏制肥胖病患者熱量的攝取，根據(jù)不同的需要，添加量可從20％～70％，可將其制成飲片、粉末、顆粒、膠囊等劑型。

各生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)保健品的過程中可根據(jù)自己的需要或產(chǎn)品的訴求點，以赤蘚糖醇為主料，再輔以其他的輔料，從而開發(fā)出符合公眾需求的產(chǎn)品。