豌豆撻

春末夏初，正是豌豆上市的季節(jié)。豌豆含磷較豐富，中醫(yī)認為豌豆“有利小便，解瘡毒”之功效。以豌豆為主要副料加工成糕點別有風(fēng)味。其制品具有豌豆的色香味，表面有青綠色花紋，皮酥、餡軟。

用料坯料：富強粉3000克奶油1800克白糖粉1200克雞蛋600克黃淇淋餡：玉米淀粉250克面粉250克 白砂糖600克雞蛋黃150克牛奶450毫升白蘭地酒30毫升香草香精少許豌豆餡：新鮮豌豆5000克白砂糖2400克鹽少許制法

1．將奶油切成小塊在室溫下稍軟化后，放在打蛋機中攪打成糊狀，再分3次加入白糖粉，攪勻后，磕入雞蛋，繼續(xù)攪拌，最后倒入過篩的面粉，攪拌成面團。夏天，須將面團放入塑料袋中放進冰箱冰硬，再進行以下步驟操作。

2．在臺上撒些干面粉，放上面團，用搟面杖搟成3毫米厚的面片。用圓銅模扣切成比撻模略大的圓塊，鋪在模型內(nèi)側(cè)，用手指輕壓，然后切去多余部分。用叉子在底部戳幾個小洞。

3．烘烤：爐溫170℃，烘烤10分鐘左右，待表面呈麥黃色出爐，脫模冷卻。

4．制黃淇淋：將蛋黃放人鍋內(nèi)，加少許牛奶攪勻后，再加入白砂糖、玉米淀粉、面粉拌勻，最后倒入溫?zé)嶂?0℃的牛奶混合，置爐上邊加熱邊攪拌，待成糊狀后，離火，涼冷，滴加白蘭地和香精。

5．制豌豆餡：新鮮豌豆置鍋中，加適量水煮熟。然后慮去水，留取240粒，其余加糖煮至糖溶化，離火，加少許鹽，搗爛成醬。

6．將黃淇淋裝入裱花袋，擠入塔中，再擠上豌豆餡，面上加一粒煮熟的豌豆即可。