營養(yǎng)素不會受傷害水果蔬菜罐頭比新鮮更新鮮

如今，“新鮮”成為飲食追求中的重要尺度?！白孵r族”猶如弄潮兒，他們對食品科學(xué)的理解程度決定了他們的“水性”好壞，其中，“水性”欠佳而潛入誤區(qū)的消費者大有人在。在眾多的誤區(qū)中，“罐頭不新鮮”就是其中的一個典型誤區(qū)。

新鮮概念解析保證口味保持營養(yǎng)

大部分消費者認為，剛宰殺的動物性食品以及剛采摘的植物性食品才算新鮮，經(jīng)過加工儲存的食品就不“鮮活”。這種認識在定義“新鮮”的概念時并沒錯，然而，真正意義上的“新鮮”必須是食用時食品本身是否可口、是否最大限度保持該食品應(yīng)有的風(fēng)味和營養(yǎng)。

因此就必須考慮到幾個關(guān)鍵問題：剛宰殺的動物性食品以及剛采摘的植物性食品是否全部適合于立即食用；對于適于立即食用的那部分“新鮮”食品，普通消費者能否以經(jīng)濟的價位采購到并且立即食用；除可直接食用的水果和一部分蔬菜外，烹調(diào)技藝是否能保證烹煮后的食品保持應(yīng)有的鮮度；大棚蔬菜（反季蔬菜）即使是剛采摘的，口味和營養(yǎng)也或多或少遜色于正常季節(jié)生產(chǎn)的?？傊?，“新鮮”的內(nèi)涵已經(jīng)發(fā)生變化，必須區(qū)別對待。

比較試驗結(jié)論罐頭更新鮮信不信

比較過鮮菠蘿和菠蘿罐頭、鮮黃桃和黃桃罐頭的人很容易認識到，不是所有剛剛采摘的鮮果都比加工過的更有“鮮味”。

新鮮菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，該蛋白酶對動物性蛋白有較強的分解作用，對舌頭表面黏膜和胃黏膜有一定的破壞作用，這就是為什么鮮食菠蘿時會產(chǎn)生澀感和個別人胃部不適的感覺。菠蘿罐頭經(jīng)過熱殺菌的過程，菠蘿中的菠蘿蛋白酶被滅活，同時，菠蘿中大量的植物纖維被柔化，口感更好。

動物源性食品的畜肉也是如此，剛剛屠宰的畜肉中含有活性溶解酶，經(jīng)過近24小時的冷卻，溶解酶的分解作用使胴體pH值下降，從而對肌纖維起到嫩化作用，并通過對蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)生出對風(fēng)味有貢獻的氨基酸，這個過程稱之為“后熟”，也就是市場上所謂的“排酸肉”。因此可以定論，不是所有的動植物食品都是越“鮮”越好。

食品中原有營養(yǎng)素的保持程度是判斷食品新鮮程度的重要指標(biāo)之一。眾所周知，魚類死亡后的腐敗速度極快，捕撈后迅速加工是保持鮮度的最好做法。中國市場上目前最多的魚罐頭是豆豉鯪魚罐頭，正規(guī)加工廠家為保證產(chǎn)品的新鮮度，把前處理工序搬到魚池邊，捕撈后馬上宰殺并迅速油炸，有的加工廠建在河邊，碼頭包括在前處理車間里，這些努力都是為了最大限度地保持魚的鮮度和營養(yǎng)，也因此，中國豆豉鯪魚罐頭在國際市場上都享有很高信譽。

維生素大家族罐藏烹制誰丟更多

植物性食品的腐敗分解表面上似乎較動物性食品緩慢，而實際上，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在繼續(xù)“呼吸”，由于不能進行正常的生化合成，各項化學(xué)反應(yīng)往往是逆向進行的。國外科學(xué)家研究表明，一些營養(yǎng)素在采摘后便開始不斷減少，維生素對氧化、光照和高溫非常敏感，如蘆筍在24小時儲運過程中會失去40％的維生素C，菠菜會失去30％，青豆會失去20％?？梢哉f，消費者從農(nóng)貿(mào)市場或超市里采購的蔬菜，無論外觀保存得如何完美，都不能稱之為新鮮。從營養(yǎng)的角度看“新鮮”的話，只有在田間地頭現(xiàn)摘現(xiàn)吃才是最新鮮的。

相比之下，果蔬類罐頭食品在保存營養(yǎng)方面得天獨厚。很多場合下，與超市發(fā)售的蔬菜相比，罐頭食品的原料在采摘、運輸?shù)郊庸さ娜^程所耽擱的時間很短，一般不超過2小時，同時，短時間高溫?zé)崽幚斫型Ａ斯弋a(chǎn)品的任何化學(xué)反應(yīng)，無氧和避光使產(chǎn)品的鮮度和營養(yǎng)成分停留在被高溫殺菌之前的狀態(tài)至少2年以上。很多消費者認為，罐藏食品在加工過程中會破壞對熱敏感的維生素C，但研究表明，罐藏食品在加工中損失維生素C的量，要小于正常家庭烹飪造成的損失。目前，我國正規(guī)果蔬罐頭加工企業(yè)在罐頭里都添加有維生素C來保護果蔬原色?？梢?，罐頭食品不僅最大限度地保存食品的營養(yǎng)價值，甚至一些罐頭食品改善了食品的營養(yǎng)值。

2002年德國Willich食品質(zhì)量研究所和Niederrbein技術(shù)學(xué)校的生態(tài)營養(yǎng)系的組織委員會Mnchenglabach指導(dǎo)的研究，比較了檢驗期間的新鮮食品和罐頭食品主要維生素的損失。對罐頭單體食品和與之等量的在通常條件下的新鮮食品的營養(yǎng)價值、維生素含量進行了比較，結(jié)果表明，罐頭食品所含的維生素A、B1、B2、B6、E和葉酸與新鮮蔬菜所做菜肴的含量大體上一致。至于碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪也確定沒有什么明顯的不同。于是，Niederrbein技術(shù)學(xué)校生態(tài)營養(yǎng)系教授ReiwbardHambitzer博士得出的結(jié)論為：食用罐頭食品對人的身體是有益的，食用者吸收了營養(yǎng)和重要的維生素。罐頭食品不僅僅適用于要節(jié)省時間的人群，也非常值得推薦給有新鮮食品意識的人們。

加工技術(shù)革新罐頭鮮度穩(wěn)步攀升

現(xiàn)在的罐頭加工技術(shù)在不斷創(chuàng)新，在對食品安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)以及保鮮等越來越敏感的視點上打造出了自己的特色。精湛的加工技術(shù)和有效的熱傳導(dǎo)使加熱的時間盡可能縮短，進而保證了食品的營養(yǎng)和質(zhì)量，滿足了當(dāng)代消費者近乎挑剔的需求。

罐頭原料采用的都是正常季節(jié)的產(chǎn)品，原料含有其本身應(yīng)有的各種營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，雖然不少產(chǎn)品難于做到“原汁原味”，但不能否認其保鮮方面的優(yōu)勢。

中國罐頭界專家都明白，利用非涂料馬口鐵罐盛裝黃桃罐頭，馬口鐵中的微量元素不僅可以起到護色作用，而且可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，有益人體健康。

罐頭從發(fā)明至今歷經(jīng)近200年，各項罐頭加工技術(shù)都突飛猛進，歐美日等發(fā)達國家的罐頭消費方興未艾。我國的罐頭消費在近年來也發(fā)生著變化，有越來越多的消費者正在走出誤區(qū)，從正確認識罐頭向科學(xué)消費罐頭過渡，預(yù)示著罐頭內(nèi)銷市場的樂觀前景。