別喧賓奪主果脯不等于水果

如今，隨著人們口味的變化，果脯在城市里已不像往常那么風(fēng)光了，但仍然是旅游時(shí)人們經(jīng)常購(gòu)買的特色紀(jì)念品，也是兒童、青年等人群十分喜愛(ài)的休閑食品。不過(guò)人們?cè)谑秤霉瑫r(shí)可能還存在一定的誤區(qū)：那就是食用果脯可以代替鮮果。而營(yíng)養(yǎng)學(xué)家強(qiáng)調(diào)，果脯中含有大量的糖，在加工過(guò)程中水溶性維生素又受到-定損失，所以不長(zhǎng)期過(guò)量食用。

果脯是我國(guó)傳統(tǒng)名特食品中流傳廣泛、歷史悠久的一項(xiàng)產(chǎn)品，不僅聞名國(guó)內(nèi)，而且在世界上也享有盛譽(yù)。目前，果脯在國(guó)內(nèi)銷售情況十分看好，成交額每年遞增，尤其是作為旅游休閑食品和地方特產(chǎn)，被廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。

市場(chǎng)：巨大潛力混進(jìn)不合諧音

我國(guó)歷來(lái)有“南蜜餞、北果脯”之說(shuō)。在北方，北京、河北、山西、山東等地是果脯的主要產(chǎn)區(qū)，在南方，則以廣東為首，加上江西、福建等地則是蜜餞的產(chǎn)地。如今，市場(chǎng)上新鮮水果供應(yīng)充足，價(jià)格也能被廣大老百姓所接受，而果脯濃重的口味則越來(lái)越不適應(yīng)現(xiàn)代人的健康要求，漸漸淡出了人們的主流視線。

當(dāng)然這并不是說(shuō)果脯沒(méi)有市場(chǎng)了，你也許很難想到，小小的果脯卻有著十分巨大的市場(chǎng)潛力。據(jù)中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果巧克力專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)趙燕萍介紹，近幾年全國(guó)果脯每年銷售額都在30億元左右，2003年上半年達(dá)到14．4億元，估計(jì)全年也會(huì)在30億元左右。目前果脯的市場(chǎng)定位主要是旅游休閑食品和地方特產(chǎn)。除了商場(chǎng)、超市的日常消費(fèi)，在火車站等旅游人群密集的地方其銷量更大。

在巨大的市場(chǎng)利潤(rùn)引誘下，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了不少魚(yú)目混珠的生產(chǎn)企業(yè)。北京曾對(duì)果脯蜜餞食品進(jìn)行過(guò)一次抽查，結(jié)果不合格產(chǎn)品占到了7成，主要是糖精鈉、苯甲酸、山梨酸含量、二氧化硫殘留量、菌落總數(shù)含量超標(biāo)。其中的二氧化硫?qū)κ称菲鹬o(hù)色作用，如果用量超標(biāo)，對(duì)人 體呼吸道有刺激作用。有關(guān)專家呼吁，果脯蜜餞添加劑和防腐劑含量超標(biāo)，會(huì)對(duì)人體造成危害，食用這類食品應(yīng)該多注意。

行業(yè)：呼吁規(guī)范管理

趙燕萍對(duì)果脯行業(yè)提出了十分中肯的意見(jiàn)：要加強(qiáng)行業(yè)的規(guī)范化管理，提高行業(yè)的工業(yè)化水平。趙燕萍指出，目前果脯行業(yè)主要存在兩大弊端，一是行業(yè)的規(guī)范管理不足，作為行業(yè)的主管協(xié)會(huì)，還沒(méi)有專門的機(jī)構(gòu)對(duì)行業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)的管理；二是行業(yè)的工業(yè)化水平不高，還有很多作坊式的生產(chǎn)企業(yè)，這也造成了管理的盲區(qū)。記者了解到，我國(guó)果脯企業(yè)目前執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，像北京紅螺等一批較大的生產(chǎn)企業(yè)基本實(shí)現(xiàn)企業(yè)自律。但是還有不少小型企業(yè)的不規(guī)范行為影響了行業(yè)的聲譽(yù)。趙燕萍表示，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)準(zhǔn)備設(shè)立果脯行業(yè)專門管理部門，并在近期組織企業(yè)重點(diǎn)探討有關(guān)行業(yè)的規(guī)范管理問(wèn)題。

同時(shí)，趙燕萍還談到，如今人們的健康意識(shí)在逐漸增加，而像果脯這樣的高糖食品已經(jīng)不能滿足人們的健康消費(fèi)需求了，發(fā)展含糖量低的果脯將是行業(yè)的一個(gè)必然趨勢(shì)。這就要求行業(yè)要不斷加大對(duì)自身科技工業(yè)化的投入。其中，改變果脯在加工過(guò)程中的脫水工藝，利用低溫升華或油炸的方式生產(chǎn)出的“脆果片”很值得廣大果脯生產(chǎn)企業(yè)借鑒。

技術(shù)：新產(chǎn)品將帶來(lái)更大的市場(chǎng)

說(shuō)起一些高新技術(shù)在果脯行業(yè)的應(yīng)用，趙燕萍給予了充分的肯定。就拿低糖果脯來(lái)說(shuō)，如果一味地強(qiáng)調(diào)低糖，那無(wú)疑會(huì)影響果脯的保質(zhì)期和貨架期，這就要求科研單位為生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計(jì)出一個(gè)最合理的配方。同時(shí)，積極開(kāi)發(fā)果胚新原料、改進(jìn)產(chǎn)品包裝也將是迎合消費(fèi)的一種必要手段。

據(jù)記者了解，目前很多果脯大型生產(chǎn)企業(yè)都在以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，積極研制新產(chǎn)品。有的大膽試用新引進(jìn)的洋李、情人果及馬來(lái)西亞番石榴等水果作為原料，突破了當(dāng)?shù)毓哔Y源的局限，拓寬了果脯加工的路子，其產(chǎn)品很受消費(fèi)者歡迎。有的則采用蘆薈等特殊原料加工果 脯，其風(fēng)味獨(dú)特并具有一定的食療作用。

還有的企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)工藝上大做文章。其中，膨化果脯的制作與傳統(tǒng)方法制作的果脯相比，在外觀、質(zhì)地、味感、齒感和風(fēng)味方面都有明顯改進(jìn)，果脯的體積可比原料膨大30％～50％，水分含量?jī)H為原料的2％～5％。而有的則在產(chǎn)品中加入海洋膠，使產(chǎn)品具有更好的海洋因子保健功能。再有就是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外都在積極研制低糖、無(wú)糖果脯。

營(yíng)養(yǎng)：果脯不能代替水果

對(duì)于果脯的營(yíng)養(yǎng)情況和目前人們?cè)谑秤霉瑫r(shí)所存在的誤區(qū)，記者專門請(qǐng)教了國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)李淑媛教授。李淑媛教授評(píng)價(jià)說(shuō)，果脯中加入了大量的糖，并經(jīng)過(guò)脫水等工藝再處理，水果原本所含的水溶性維生素C大量流失，而糖分則大大增加，不過(guò)對(duì)水果中的其他營(yíng)養(yǎng)成分的影響甚小，應(yīng)該說(shuō)果脯是一種很好的休閑食品，它可以補(bǔ)充人體所需的一些營(yíng)養(yǎng)素，尤其是其中大量的糖可以提供一定的能量。但是，果脯不能長(zhǎng)期過(guò)量食用，因?yàn)槭秤酶咛枪?，?huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生維生素B和某些微量元素的缺乏。尤其是兒童，在飯前更不宜食用果脯，否則還會(huì)影響食欲。另外，有些果脯等食品中可能還含 有防腐劑、色素，經(jīng)常食用也會(huì)影響健康。

李淑媛教授表示，我國(guó)果脯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，果脯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該在產(chǎn)品包裝的顯著位置標(biāo)明產(chǎn)品的原料及添加劑的成分和用量。同時(shí)，李教授建議廣大消費(fèi)者在購(gòu)買果脯時(shí)，要到正規(guī)的大商場(chǎng)，選擇那些品牌知名度較高的產(chǎn)品，而且盡量不要選購(gòu)露天的“裸裝”果脯，因?yàn)檫@些沒(méi)有小包裝的產(chǎn)品其衛(wèi)生狀況實(shí)在不能令人放心。