SARS會(huì)改變中餐飲食習(xí)俗嗎？（一）

2003年的中國(guó)，承受了一場(chǎng)突如其來(lái)的災(zāi)難。

SARS讓我們國(guó)家、民族付出了物質(zhì)的、精神的巨大代價(jià)，對(duì)我們民族乃至下一代人的心理影響都將是刻骨銘心的。

當(dāng)一位又一位以“救死扶傷”為宗旨的白衣戰(zhàn)士被病毒奪去生命的時(shí)候；

當(dāng)中小學(xué)生“放假”兩周又兩周的時(shí)候；

當(dāng)平日總是摩肩接踵的鬧市卻行人寥落、喧嘩笑鬧的餐廳舞廳卻燈火黯然的時(shí)候；

當(dāng)空氣中彌漫著消毒劑的味道、當(dāng)以千萬(wàn)計(jì)的口罩被緊急生產(chǎn)調(diào)撥的時(shí)候，

應(yīng)該是我們深度思考、審視自身行為的時(shí)候。

在災(zāi)難面前“自我調(diào)整”，進(jìn)而“轉(zhuǎn)危為機(jī)”，正是人類(lèi)智慧的表現(xiàn)。

本文約請(qǐng)四位不同領(lǐng)域的專(zhuān)家就同一話題闡述觀點(diǎn)，這個(gè)話題，既關(guān)乎你、我、他的生活現(xiàn)實(shí)，又牽涉中國(guó)哲學(xué)的某些精髓，以及我們文化中的負(fù)面。

楊柳中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)，回族，碩士研究生，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師

曾因在哈爾濱餐飲、百貨業(yè)推行全面質(zhì)量管理被評(píng)為優(yōu)秀質(zhì)量管理工作者，記大功一次并被商業(yè)部聘為國(guó)家級(jí)質(zhì)量評(píng)審員。1993年任商業(yè)部飲食服務(wù)司旅游處副處長(zhǎng)，后到中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)工作，參與籌建世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)交流中心、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)清真烹飪專(zhuān)業(yè)委員會(huì)，多次組織全國(guó)餐飲業(yè)大型活動(dòng)及全國(guó)烹飪大賽，有關(guān)于飲食文化的專(zhuān)著及文章。

與楊柳副會(huì)長(zhǎng)交談，是她在單位“放假”三周后上班的第二天，放假的原因是一位實(shí)習(xí)生感冒就診時(shí)感染SARS，所幸在這三周里單位沒(méi)有發(fā)現(xiàn)再感染者。楊柳還兼任著中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，憑職務(wù)就可斷定這是位“拳打腳踢”式的人物：眼里看著材料，口里布置著工作，同時(shí)還招呼著客人。談話不時(shí)被來(lái)自各地的電話打斷，放下電話，楊柳開(kāi)朗的面容掛上一層憂慮：“SARS對(duì)餐飲業(yè)的影響很大?！边@時(shí)你從她的憂慮中可以感覺(jué)到，她對(duì)這個(gè)行業(yè)的熱愛(ài)。于是，我們便聽(tīng)到一個(gè)熱愛(ài)餐飲事業(yè)的人，對(duì)一些餐飲習(xí)俗、對(duì)餐飲業(yè)的某些做法所進(jìn)行的反思乃至批評(píng)———

禁食野生動(dòng)物應(yīng)該立法

最近，我特意收集了一些關(guān)于SARS的資料，從資料看，廣東最初發(fā)現(xiàn)的幾例SARS病人，大多曾近距離接觸過(guò)蛇、鴿子、貓頭鷹等禽獸。香港中文大學(xué)的科研工作者認(rèn)為，SARS病毒來(lái)自動(dòng)物。盡管這項(xiàng)研究成果還有待醫(yī)學(xué)界的認(rèn)定，但即使從飲食衛(wèi)生的角度出發(fā)，對(duì)濫食野生動(dòng)物也應(yīng)該令行禁止。非典暴發(fā)后，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)啟動(dòng)全國(guó)餐飲業(yè)非典疫情應(yīng)急方案，措施之一就是減少生食和野味品種的供應(yīng)。幾乎同時(shí)，國(guó)家林業(yè)局、國(guó)家工商行政管理總局也聯(lián)合發(fā)出“停止野生動(dòng)物市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”的緊急通知。但據(jù)媒體報(bào)道，南方的個(gè)別城市依然有“照吃”、“照賣(mài)”野生動(dòng)物的現(xiàn)象。

其實(shí)，很多野生動(dòng)物本身就是一個(gè)病原體，比如青蛙、蛇、穿山甲，身上會(huì)攜帶鉤蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)；鳥(niǎo)、鼠、兔、蛇、青蛙、刺猬、蝙蝠都可能有病毒潛伏。飲食最重要的是吃健康食品，而以食用野生動(dòng)物為招牌的“特色餐飲”不是健康食品的導(dǎo)向。最近，有一位在廣東經(jīng)營(yíng)蛇餐館的老板打來(lái)電話，說(shuō)生意不景氣，問(wèn)國(guó)家是否有禁止經(jīng)營(yíng)的規(guī)定。我告訴他，雖然目前國(guó)家沒(méi)有硬性規(guī)定，但是，經(jīng)營(yíng)蛇餐一定要慎重，因?yàn)槎旧吆芸赡芑祀s其中，對(duì)草蛇也一定要請(qǐng)衛(wèi)生防疫部門(mén)檢疫。

我在一份資料上看到，深圳市目前正在緊急立法禁食野生動(dòng)物，該法規(guī)草案不僅對(duì)野生動(dòng)物的捕殺、銷(xiāo)售者加大處罰力度，對(duì)食客也要明確懲罰措施。

飲食“生猛”不科學(xué)

應(yīng)該說(shuō)，餐飲業(yè)的“生猛”風(fēng)，是自南而北興起的，就是在北京，也不時(shí)可以看到用“生猛”招徠顧客的餐館。實(shí)際上，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度講“活宰”、“現(xiàn)殺”的吃法并不科學(xué)。以魚(yú)為例，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)變成氨基酸，需要一定的時(shí)間才能轉(zhuǎn)化。所以著名的譚家菜，所用雞、魚(yú)，均要求已宰殺兩個(gè)小時(shí)以上，這時(shí)不僅肉質(zhì)的味道更鮮美，而且富于營(yíng)養(yǎng)。因此，“活吃味道鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”的說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。在這方面，還應(yīng)向社會(huì)多多宣傳營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，使大家吃得科學(xué)，把“生猛”、“活殺現(xiàn)宰”一類(lèi)的吃法收斂一些。

分餐制因SARS得以推行

因?yàn)镾ARS，“分餐”的問(wèn)題近期又被許多人提起，引起社會(huì)重視，其實(shí)早在1993年年底，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在向全國(guó)餐飲業(yè)提出“宴席改革”方案時(shí)，其中很重要的一項(xiàng)就是“分餐制”。從推行的情況看，一些大飯店、高檔酒樓做到了，普通的大眾餐飲還沒(méi)有做到分餐制。分餐主要有三種形式，一是就餐人自己分，二是服務(wù)員為顧客分，第三種是使用公筷、公勺。目前看比較容易推行的是公筷、公勺的形式。

SARS對(duì)餐飲業(yè)打擊沉重，但從另一方面看，又確實(shí)有利于分餐制的推行和普及。媒體、輿論應(yīng)該有意識(shí)地加以引導(dǎo)，比如倡導(dǎo)顧客就餐時(shí)，主動(dòng)提出“分餐”，主動(dòng)要求公筷、公勺，逐步成為一種社會(huì)習(xí)慣，進(jìn)而成為一種餐飲制度。

還有人提議讓“公筷”走上家庭餐桌，對(duì)此我完全同意，但又覺(jué)得推廣普及會(huì)有難度。因?yàn)槲覀冎袊?guó)人的飲食習(xí)俗與外國(guó)不同，要在一張圓桌上體現(xiàn)出濃濃的人情與親情，外國(guó)人則每人抱一個(gè)盤(pán)子各吃各的。我曾經(jīng)在自己家里嘗試使用“公筷”，可使著使著就亂套了，搞不清哪一雙是公筷。盡管如此，我認(rèn)為從衛(wèi)生、文明的角度出發(fā)，還是應(yīng)該把好的做法帶入家庭?？傊@場(chǎng)SARS，這么一場(chǎng)大病，應(yīng)該能讓群眾樹(shù)立起公筷意識(shí)。

陳清慧（LynnTan）北京麥當(dāng)勞食品有限公司總經(jīng)理，新加坡華人。

1980年加入新加坡麥當(dāng)勞公司，曾參與八家新餐廳的開(kāi)業(yè)籌備工作。1992年來(lái)到北京，大力協(xié)助全世界最大的麥當(dāng)勞餐廳———王府井店的開(kāi)業(yè)并一舉成功。1994年擔(dān)任湖北麥當(dāng)勞市場(chǎng)高級(jí)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)。1999年獲美國(guó)麥當(dāng)勞總部頒發(fā)的最高榮譽(yù)：“總裁獎(jiǎng)”。

2002年1月升任北京麥當(dāng)勞食品有限公司總經(jīng)理。

面容清秀的陳清慧總經(jīng)理將“麥當(dāng)勞法典”放到桌面上，它幾乎有兩塊磚的厚度，紅白色封面上印有“機(jī)密”字樣。

它是全球3萬(wàn)家麥當(dāng)勞餐廳的“命脈”，在麥當(dāng)勞內(nèi)部，它的地位幾近神圣。

就在陳清慧總經(jīng)理辦公室的樓下，麥當(dāng)勞王府井餐廳依然人來(lái)人往，而與之一步之遙的王府井美食廣場(chǎng)則與京城十之七八的餐廳同命運(yùn)：歇業(yè)。

于是，非常時(shí)期的麥當(dāng)勞便被媒體競(jìng)相報(bào)道：“麥當(dāng)勞堅(jiān)持不關(guān)門(mén)”、“非典時(shí)期，洋快餐勝出”，而此時(shí)的陳總剛剛接受了中央電視臺(tái)的采訪。

“中餐是通過(guò)洋快餐，完成了對(duì)現(xiàn)代餐飲的認(rèn)識(shí)”———也許是業(yè)內(nèi)人士的這句話，讓我們走近麥當(dāng)勞，來(lái)聽(tīng)這位不時(shí)在漢語(yǔ)中夾雜英語(yǔ)單詞的總經(jīng)理一番述說(shuō)———

“轉(zhuǎn)危為機(jī)”是麥當(dāng)勞的危機(jī)理念

SARS暴發(fā)后，餐飲業(yè)受到不同程度的影響，麥當(dāng)勞也是如此，譬如中小學(xué)放假、成年人減少外出就餐，但從總的情況看，還比較樂(lè)觀。作為針對(duì)性的措施之一，我們?cè)黾恿送赓u(mài)設(shè)施，免費(fèi)送餐上門(mén)；店堂也加強(qiáng)通風(fēng)和地面消毒，餐廳門(mén)把手、樓梯扶手半小時(shí)消毒一次。一些朋友告訴我：非典時(shí)期，外出用餐首選麥當(dāng)勞，一些會(huì)議用餐也是麥當(dāng)勞，這讓我很高興。感謝市民對(duì)麥當(dāng)勞品牌的信任。10年前麥當(dāng)勞來(lái)到北京，它帶來(lái)的不僅是漢堡和薯?xiàng)l，還有衛(wèi)生、方便、快捷的現(xiàn)代餐飲特點(diǎn)，品質(zhì)、服務(wù)、清潔和物有所值的經(jīng)營(yíng)理念，所以，當(dāng)SARS突發(fā)事件降臨時(shí)，能夠讓市民放心。

應(yīng)該說(shuō)，衛(wèi)生意識(shí)是麥當(dāng)勞餐飲理念的一部分，作為工業(yè)化時(shí)代的產(chǎn)物，一套規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的運(yùn)營(yíng)機(jī)制是它質(zhì)量的前提保證。譬如你吃“巨無(wú)霸”，你在新加坡吃，在紐約吃，或者在北京吃，口味都是一樣的。它的生產(chǎn)過(guò)程都是嚴(yán)格操控的，有些程序是電腦在操作。所以，在麥當(dāng)勞無(wú)論誰(shuí)做總經(jīng)理，大家只不過(guò)在經(jīng)驗(yàn)上不同而已，他們需要遵守相同的規(guī)定內(nèi)容，就是這部“麥當(dāng)勞法典”。

北京出現(xiàn)SARS后，有人問(wèn)我，有沒(méi)有向總部請(qǐng)示、報(bào)告？其實(shí)了解麥當(dāng)勞的人都知道：不需要。因?yàn)檫@部“法典”囊括了麥當(dāng)勞經(jīng)營(yíng)中可能發(fā)生的一切事件，譬如在“危機(jī)管理手冊(cè)”中就列有地震、臺(tái)風(fēng)、顧客生病、搶劫、暴動(dòng)、示威、電力故障等框架，在每一個(gè)框架里面都有設(shè)置好的措施，遇到問(wèn)題你只要“套”入某一框架，把那些措施再細(xì)化一下執(zhí)行就可以了。

這次SARS，只有一種情況是全世界麥當(dāng)勞都不曾遇到的，那就是員工戴口罩接待顧客，可這是北京市政府的要求，這一點(diǎn)我們向總部打了招呼。到現(xiàn)在，北京麥當(dāng)勞公司已經(jīng)向員工發(fā)放了200萬(wàn)只口罩，還向就餐顧客分發(fā)了50萬(wàn)只口罩。對(duì)待突發(fā)事件，麥當(dāng)勞的理念是：變危為機(jī)。這四個(gè)大字就寫(xiě)在“危機(jī)管理手冊(cè)”的封面上。

麥當(dāng)勞在全世界有3萬(wàn)家餐廳，這樣一個(gè)巨大的連鎖鏈后面，有一個(gè)強(qiáng)大的系統(tǒng)在支撐，那就是：現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)理念、成熟完善的規(guī)章制度。中餐企業(yè)要想做強(qiáng)、做大，具有國(guó)際品質(zhì)，是可以向“洋快餐”借鑒一些東西的。