在飲食問題上，中國(guó)不應(yīng)重蹈美國(guó)覆轍

在飲食問題上，中國(guó)不應(yīng)重蹈美國(guó)覆轍

一項(xiàng)樣本涉及中國(guó)２４個(gè)?。叮祩€(gè)縣（后來擴(kuò)展到６９個(gè)縣）６５００多人，有關(guān)膳食、生活方式與疾病之間關(guān)系的研究調(diào)查——中國(guó)健康調(diào)查從１９８３年開始拉開序幕。這項(xiàng)規(guī)模龐大、內(nèi)容全面的調(diào)查由康奈爾大學(xué)、牛津大學(xué)以及中國(guó)疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合開展。這次調(diào)查的結(jié)論是什么？膳食與疾病之間有著怎樣的微妙關(guān)系？

這次調(diào)查的主持者與領(lǐng)導(dǎo)者——美國(guó)康奈爾大學(xué)終身教授柯林·坎貝爾和中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員陳君石接受了本報(bào)記者的專訪。

坎貝爾：

“為了健康，讓我們多吃植物吧”

被譽(yù)為“世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愛因斯坦”的柯林·坎貝爾教授是在美國(guó)農(nóng)場(chǎng)長(zhǎng)大的。在他的童年中，牛奶、奶制品和牛肉是像空氣一樣伸手可得的食品。然而現(xiàn)在，坎貝爾教授繼續(xù)堅(jiān)持著他幾十年不變的習(xí)慣——拒絕牛奶和牛肉等高動(dòng)物蛋白類食品。不僅如此，他太太和他們的五個(gè)兒子、五個(gè)孫子都不吃奶制品。已過古稀之年的坎貝爾看起來精神矍鑠，思路清晰。難能可貴的是，他擁有美國(guó)人為數(shù)不多的勻稱身材。他將這些均歸功于常年享用植物性食物的功勞。

南方周末：你是農(nóng)場(chǎng)主的兒子，為什么、從什么時(shí)候開始拒絕肉類和奶制品？

坎貝爾：我在康奈爾大學(xué)的博士論文是研究如何找到更好的方法，讓奶牛和羊長(zhǎng)得更快。那時(shí)我還處在一種思維定式中，并且試圖通過鼓勵(lì)人們攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋來改善健康。這種想法和我在農(nóng)場(chǎng)的生活經(jīng)驗(yàn)是吻合的。后來，我負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)一項(xiàng)在菲律賓開展的研究項(xiàng)目的技術(shù)援助。該項(xiàng)目的部分工作是研究當(dāng)?shù)貎和懈伟┑母甙l(fā)病率?？茖W(xué)家猜測(cè)，這個(gè)現(xiàn)象與攝入霉菌產(chǎn)生的黃曲霉素有關(guān)。然而我卻吃驚地發(fā)現(xiàn)：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，這些孩子通常出身于最富裕的家庭。

而后，為了搞清蛋白質(zhì)在癌癥的發(fā)病機(jī)制中到底扮演什么樣的角色，我們進(jìn)行了一組針對(duì)大鼠的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)表明——至少在大鼠身上證明：低蛋白膳食能抑制黃曲霉素誘發(fā)的癌癥，調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量，可以激活或者抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。在這里特別需要強(qiáng)調(diào)的是，并不是說酪蛋白本身致癌，而是它水平的高低，可以激活或者抑制癌癥的進(jìn)程。

正是這些研究項(xiàng)目使我逐漸意識(shí)到，吃植物性食物為主的膳食能夠給人的健康帶來什么樣的好處。由此，我和我的全家逐漸告別了動(dòng)物性食物。

南方周末：為什么選在中國(guó)的農(nóng)村進(jìn)行這項(xiàng)大型的膳食與健康的調(diào)查？你們調(diào)查的結(jié)論是什么？

坎貝爾：當(dāng)我和陳君石教授開始進(jìn)行中國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的時(shí)候，那是在２０多年前。中國(guó)農(nóng)村的膳食結(jié)構(gòu)和世界上許多地方都不一樣。這本身就給我們一個(gè)很好的機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)疾病與膳食之關(guān)的關(guān)系——西方的飲食中充滿了肉和脂肪，而中國(guó)主要是以植物為主，這樣作為研究者，我們就可以構(gòu)建一個(gè)完整的食物譜與疾病譜的對(duì)照系。

在中國(guó)健康調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)維生素Ｃ和癌癥發(fā)病率之間存在著顯著的相關(guān)性。血液中的維生素Ｃ水平比較低的時(shí)候，這些家庭的癌癥發(fā)病率比較高，這些癌癥包括白血病、鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、直腸癌、肺癌等等。

中國(guó)某些地區(qū)的胃癌、食管癌和鼻煙癌發(fā)病率非常高，是因?yàn)橹袊?guó)這些地區(qū)的人喜歡吃腌制品，腌制品中的鹽含量很高，過高的鹽分把胃壁表皮的細(xì)胞殺死了，容易被各種細(xì)菌侵襲，長(zhǎng)此以往就引起了癌變。

總體來說，這項(xiàng)調(diào)查的重要發(fā)現(xiàn)就是：動(dòng)物性食物攝入量最多的人，慢性?。òǜ鞣N腫瘤）也最多，而那些以植物性食物為主的人群身體最健康。

南方周末：你鼓吹以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，人會(huì)不會(huì)因?yàn)榭偝灾参锒聿陌　l(fā)育不良呢？動(dòng)物蛋白不是可以使人長(zhǎng)得更加高大強(qiáng)壯嗎？

坎貝爾：在中國(guó)健康調(diào)查中，動(dòng)物蛋白的攝入的確與長(zhǎng)得更為高大強(qiáng)壯有顯著的相關(guān)性，但是也與血液總膽固醇水平相關(guān)聯(lián)，體重不僅與動(dòng)物蛋白攝入量有關(guān)，也與腫瘤、冠狀動(dòng)脈心臟病的發(fā)病率顯著相關(guān)。

歷史上，人們好像一直很喜歡動(dòng)物蛋白，認(rèn)為它的效力更高，這是一個(gè)錯(cuò)誤的觀點(diǎn)。動(dòng)物蛋白因?yàn)槭褂眯矢?、吸收好，所以就讓人長(zhǎng)得更快，但是如果你得了癌癥，也會(huì)使癌癥和其他病毒長(zhǎng)得更快。所以說太多的動(dòng)物蛋白容易刺激心臟病、糖尿病和癌癥的形成。

南方周末：家族中有人罹患癌癥的人，也能夠通過吃以植物性食物為主的膳食來避免癌癥在自己身上發(fā)生嗎？

坎貝爾：基因并不是在所有時(shí)間內(nèi)都會(huì)完全表達(dá)，如果這些基因沒有被激活，或是沒有表達(dá)，它們就一直會(huì)呈現(xiàn)生化惰性，不會(huì)對(duì)我們的健康造成任何影響。營(yíng)養(yǎng)是決定基因是否表達(dá)的重要環(huán)境因素。導(dǎo)致癌癥的基因很大程度上受到了蛋白質(zhì)攝入量的影響而被激活或者關(guān)閉表達(dá)。

已有數(shù)十項(xiàng)研究表明，當(dāng)人遷往異地以后，他們的疾病的發(fā)病率很快就會(huì)與當(dāng)?shù)厝巳旱陌l(fā)病情況趨于一致。他們的基因并沒有改變，但仍會(huì)得上當(dāng)?shù)厝巳核嫉母鞣N疾病，而這些疾病往往在他們的原出生地是非常罕見的。

南方周末：現(xiàn)在市面上有許多維生素補(bǔ)充劑，許多維生素補(bǔ)充劑都聲稱自己可以補(bǔ)充人們攝入維生素的不足部分。對(duì)于不太愛吃菜的人來說，吃維生素補(bǔ)充劑是否能夠有效地補(bǔ)充維生素？

坎貝爾：?jiǎn)渭円揽烤S生素藥片來補(bǔ)充維生素是“科學(xué)簡(jiǎn)化主義”的典型體現(xiàn)。這并不是說維生素不重要，相反，維生素非常重要。但是只有當(dāng)你以食物的方式攝入純天然的維生素，而不是以營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑形式攝入維生素時(shí)，維生素才能真正發(fā)揮健康保護(hù)作用。

南方周末：據(jù)我所知，美國(guó)的健康食品（比如低鹽、低糧、低脂肪、低膽固醇）的食品都比垃圾食品貴，這是為什么？

坎貝爾：美國(guó)人存在兩個(gè)大問題，一是攝入了太多的動(dòng)物脂肪，二是吃太多人工產(chǎn)生的食品，比如罐頭之類的。美國(guó)正在迅速成為這個(gè)星球上體重最重的民族，糖尿病的發(fā)病率也在急劇升高。大約每１３名美國(guó)人中就有一人患糖尿病，而每三個(gè)美國(guó)人中就有一人最終死于心臟病。

為什么會(huì)這樣呢？因?yàn)檎膭?lì)人們吃。為什么政府會(huì)鼓勵(lì)人們吃垃圾食品呢？因?yàn)檎c企業(yè)是相互關(guān)聯(lián)的，政府的選舉必須得到大企業(yè)的支持。游戲規(guī)則是由有錢人制定的。企業(yè)界具有非常強(qiáng)大的力量，影響也十分深遠(yuǎn)。

正是由于這種原因，使小孩子們?cè)诤苄〉臅r(shí)候就形成了愛吃垃圾食品的習(xí)慣。大約有２０％到２５％的接受教育程度比較高的人接受了科學(xué)的膳食觀，他們就會(huì)吃得更加營(yíng)養(yǎng)和健康。

南方周末：十幾年前中國(guó)還很窮，現(xiàn)在隨著生活水平的提高，所謂的富貴病也越來越多。飲食跟著經(jīng)濟(jì)發(fā)展走，這是一個(gè)必經(jīng)的過程嗎？

坎貝爾：不一定，但是我們看到包括中國(guó)在內(nèi)的發(fā)展中國(guó)家正在經(jīng)歷發(fā)達(dá)國(guó)家曾經(jīng)犯下的錯(cuò)誤，這是很讓人難過的事情。今天也許我們應(yīng)該有機(jī)會(huì)避免重蹈覆轍，因?yàn)楝F(xiàn)在信息技術(shù)如此發(fā)達(dá)，我們能夠更好地交流。

陳君石：

“理論上是可以的，實(shí)際上很困難”

南方周末：請(qǐng)您談?wù)劗?dāng)時(shí)中國(guó)健康調(diào)查這個(gè)項(xiàng)目開展的情況？?jī)蓚€(gè)國(guó)家相距萬里，你們兩位教授怎么走到一起？

陳君石：這個(gè)項(xiàng)目的起因就是因?yàn)榭吹街袊?guó)和美國(guó)人在吃飯和疾病方面的差別都很大。中國(guó)各個(gè)地區(qū)的人絕大部分是漢人，幾乎不存在遺傳因素的差別，那必然是環(huán)境因素造成的差別。而膳食是環(huán)境中一個(gè)很重要的部分。

１９８０年我在康奈爾大學(xué)做訪問學(xué)者，在坎貝爾教授的實(shí)驗(yàn)室從事膳食與腫瘤的研究，我們共同設(shè)想在中國(guó)開展一項(xiàng)大規(guī)模的流行病學(xué)研究來探討一下人們的飲食跟癌癥和其他慢性病到底有什么關(guān)系。

通過這樣一次空前規(guī)模的調(diào)查，我們得出的結(jié)論只有一個(gè)，那就是用中美兩國(guó)的膳食與疾病狀況進(jìn)行對(duì)比，我們一致同意中國(guó)人傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食，也就是說糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食比起美國(guó)的典型膳食，以動(dòng)物性食物為主的膳食——雞、鴨、魚、肉、蛋、奶為主的膳食更有利于人們的健康，更有利于預(yù)防和控制慢性疾病，包括癌癥、糖尿病、高血壓、中風(fēng)等等。

南方周末：你們做的調(diào)查是在上個(gè)世紀(jì)８０年代，針對(duì)中國(guó)農(nóng)村，現(xiàn)在二十幾年過去了，中國(guó)社會(huì)發(fā)生了非常大的變化，尤其在城市，“富貴病”似乎正在追隨美國(guó)的趨勢(shì)。你對(duì)此有何體會(huì)？

陳君石：當(dāng)時(shí)我們得到的數(shù)據(jù)是，６５個(gè)縣農(nóng)民的平均膽固醇水平的高限，正好接上７個(gè)已經(jīng)公開膽固醇指標(biāo)數(shù)據(jù)的國(guó)家的最低線。我們第一次調(diào)查是在１９８３年，最后一次調(diào)查是在１９８９年，只差６年，就可以看出，血膽固醇水平已經(jīng)上來了?？梢韵胂蟋F(xiàn)在水平只會(huì)更高。２００２年的全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查，發(fā)現(xiàn)血脂異常的情況很嚴(yán)重，盡管我們的慢性病發(fā)病率仍然比西方低，但是和過去比較已經(jīng)有了很大程度的增長(zhǎng)。中國(guó)現(xiàn)在有兩億多人超重、１．６億人患高血壓、４０００萬人患糖尿病，說明我們整個(gè)生活方式在改變，在西方化。

南方周末：你如何看待中國(guó)人生活方式的西方化？

陳君石：上個(gè)世紀(jì)８０年代，我們?cè)谧鲋袊?guó)健康調(diào)查的時(shí)候，美國(guó)的社會(huì)學(xué)家就問我們：“你們能不能從我們的教訓(xùn)中得到啟發(fā)，不要再重蹈我們的覆轍?！蔽艺f從認(rèn)識(shí)上，從理論上是可以的，但實(shí)際上很困難，因?yàn)楫?dāng)人們口袋里有錢的時(shí)候，要說服人們不去買肉不容易。吃肉，從中國(guó)幾千年的傳統(tǒng)上講是一種生活富裕的象征。

南方周末：當(dāng)時(shí)的中國(guó)健康調(diào)查中，你發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的人群比例高不高呢？

陳君石：有，但是不多。今天我們提倡吃植物性為主的食品，并不等于說中國(guó)沒有營(yíng)養(yǎng)缺乏了。你看２００２年的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查報(bào)告就會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們面臨著營(yíng)養(yǎng)方面的雙重問題——營(yíng)養(yǎng)缺乏的問題并沒有完全解決，同時(shí)又面臨著營(yíng)養(yǎng)過剩。而我們?nèi)狈Φ臓I(yíng)養(yǎng)并不是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，而是維生素、礦物質(zhì)不夠。這是比較普遍的問題。