烹調得法，老年人可以吃紅燒肉

許多老年人一提起紅燒肉，就想到它能引起高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓等等疾病，即便是非常喜歡吃，也只能望“肉”興嘆、敬而遠之了。其實，這是一種非常片面的認識。

有關部門1990年12月份對北京市40名百歲以上長壽老人的飲食習慣調查發(fā)現，大多數老壽星普遍都喜歡吃紅燒肉，而且?guī)缀跏翘焯於汲浴Ｈ藗冞€驚喜地發(fā)現：這些老壽星血液中的脂肪、膽固醇非但不高，而且，也沒有以上諸病癥出現。難道是高脂飲食危害之說有錯？

帶著這個問題，我們進行了深入的實驗研究。實驗采用不同烹調方式與方法，設計了從0.0～5.0小時共計11個時段的不同烹調時間，溫度基本恒定在100℃～103℃，結果發(fā)現：紅燒肉（五花肥瘦肉）并非像人們傳統(tǒng)認為的那樣一無是處。研究發(fā)現：經過長時間的文火焐燉（兩個半小時與四個小時結果最為理想，這兩個時間段的結果相似，無顯著性差異，P〈0.05），肥肉中的內部營養(yǎng)構成發(fā)生了深刻的改變，對人體有害的脂肪含量下降41.04％，飽和脂肪酸下降40％～51％，膽固醇減少51.32％。而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。另外，還發(fā)現用肥肉精煉的豬油每100克含膽固醇也由原來的220毫克下降到102毫克。

所以，中老年人日常生活中大可不必對紅燒肉和豬油敬而遠之，并完全走向另一個極端。大多數中老年人棄豬油而全部食用植物油，導致老年斑增多，這就是不科學的飲食結果。長期不食肥肉或豬油，使機體長期處于低膽固醇的狀態(tài)，對老年人身體很不利。長期低膽固醇會導致食欲不振、傷口不易愈合、頭發(fā)早白、牙齒脫落、骨質疏松、營養(yǎng)不良等現象，還會增加多種致病菌感染的危險。

因此，建議中老年人，不要再忌諱紅燒肉（肥肉）和豬油。只要烹調得法，將其在文火上焐燉兩個半小時以后，加入適量海帶或胡蘿卜或大蘿卜等含纖維素多的蔬菜，葷素搭配，這樣既可飽口福、解饞，對老年人身體也大有裨益?；蛘邔⒎嗜鉄挸韶i油炒菜時與植物油按1∶2的比例混合使用，也能收到事半功倍的效果。