藥膳烹調(diào)方法及特點(diǎn)

藥膳食品的烹調(diào)方法：

1.燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時(shí)即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

2.熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。

3.燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。

4.汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調(diào)味即可。

5.燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時(shí)放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

6.燒：將原料放入有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放入調(diào)味品及湯（或水），用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。

7.蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。

8.煮：將原料放入鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

9.鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。

10.炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動(dòng)，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。

藥膳食品是一種以藥物和食物相結(jié)合而制成的，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身，調(diào)養(yǎng)人體器官的功能，達(dá)到健康長壽為目的地特殊食品。因而它的烹調(diào)制作，也具有自己的特點(diǎn)和風(fēng)味。藥膳的烹調(diào)制作，除以飲食烹調(diào)應(yīng)具有的色味形之外，還應(yīng)特別注意保持和發(fā)揮藥膳的有效營養(yǎng)成分和在治病強(qiáng)身方面的獨(dú)特功效，收到“食助藥力，藥助食威”的效果。飲食烹調(diào)中的京、川、蘇、粵、閩、湘、魯、浙雖然各具特色，但都偏重于味覺口感的范疇。如川萊的調(diào)味，特點(diǎn)是麻、辣、酸、咸，加工方法多用燒、炒；京菜的口味，重于香鮮，加工方式炸、熘、爆、烤等，都是偏重于人們在味覺口感方面的要求。而從藥膳則把食物與藥物都視為一味中藥，它都具有一定的性味，同樣可以引起臨床治療方面的作用。如果烹調(diào)中破壞了其原有的性味，就會(huì)削弱甚至喪失了藥食的原有療效，所以，藥膳烹調(diào)制作，是不同于一般飲食烹調(diào)制作的。（