醬

《別錄》

系用面粉或豆類(lèi)，經(jīng)蒸罨發(fā)酵，加鹽、水制成的糊狀物。

醬以大豆或面粉為主要原料，每100克醬的一般化學(xué)組成如下：

㈠豆瓣醬

水分39克，蛋白質(zhì)20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，鈣245毫克，磷174毫克，鐵16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。

㈡甜面醬

水分47克，蛋白質(zhì)5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，鈣32毫克，磷104毫克，鐵5.7毫克。

醬是醬油的主要組成部分，故醬油所含成分亦即醬的成分。因此，醬的成分可概括如次：含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類(lèi)以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18％脂肪，在制醬過(guò)程中，基本上無(wú)變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類(lèi)，其揮發(fā)者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發(fā)者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機(jī)物有乙醇、甘油、維生素、有機(jī)色素等；無(wú)機(jī)物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

入胃、脾、腎經(jīng)。

①《本草求真》："入腎。"

②《本草再新》："入脾、肺、腎三經(jīng)。"

③《本草撮要》："入手足太陰、陽(yáng)明、少陰經(jīng)。"

咸，寒。

①《別錄》："味咸酸，冷利。"

②寧原《食鑒本草》："味威甘，平，無(wú)毒。"

③《綱目》："面醬咸；豆醬甜；醬豆油、大麥醬、麩醬皆咸甘。"

《隨息居飲食譜》："痘痂新脫時(shí)食之則瘢黑。"

除熱，解毒。治蜂蠆蟲(chóng)傷，湯火傷。

①《別錄》："主除熱，止煩滿(mǎn)，殺百藥、熱湯及火毒。"

②《日華子本草》："殺一切魚(yú)、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、蟲(chóng)、蜂、蠆等毒。"

③《綱目》："醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲(chóng)蟻入耳；涂猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調(diào)水服。"

④《本草匯言》："祛時(shí)行暑熱、癘毒、瘴氣。"

⑤《本草求真》："解腎熱邪。"

①治百藥、百蟲(chóng)、百獸之毒損人者：豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調(diào)服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。（《方脈正宗》）

②解輕粉毒（服輕粉口破者）：以三年陳醬，化水，頻漱之。（《瀕湖集簡(jiǎn)方》）

③治湯火燒灼未成瘡：豆醬汁敷之。（《肘后方》）

④治人卒中煙火毒：黃豆醬一塊。調(diào)溫湯一碗灌之。（《本草匯言》）

⑤治疬瘍：醬汁研石硫黃作泥，以生布揩破，敷瘍上。（《救急方》）

⑥治妊娠下血：豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。（《古今錄驗(yàn)方》豆醬散）

⑦治妊娠尿血：豆醬一大盞（微焙令干），生干地黃二兩。上搗羅為末，每于食前，以粥飲調(diào)下一錢(qián)服之。（《海上方》）

⑧治手足指掣痛不可忍：醬清和蜜，溫涂之。（《千金方》）

《本草經(jīng)疏》："按醬之品不一，惟豆醬陳久者入藥，其味咸酸冷利，故主除熱、止煩滿(mǎn)及湯火傷毒也。能殺一切魚(yú)、肉、菜蔬，蕈毒，《本經(jīng)》云殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬，味辛美，殺諸蟲(chóng)，利大小便，心腹惡氣；蕪荑醬主療相同。"

出自《名醫(yī)別錄》；1. 陶弘景：醬多以豆作，純麥者少，今此當(dāng)是夏者，亦以久久者彌好。又有肉醬、魚(yú)醬，不入藥用也。

藥材基源：為用大豆、蠶豆、面粉等作原料，經(jīng)蒸罨發(fā)酵，并加入鹽水制成的糊狀食品。

拉丁植物動(dòng)物礦物名：beans

醬以大豆或面粉為主要原料，每100g醬的一般化學(xué)組成如下；①豆瓣醬：水分39g，蛋白質(zhì)20.9g，脂肪11.2g，碳水化合物2g，灰分24.9g，鈣245g，磷174mg，鐵16.1mg，硫胺素（thiamine）0.05mg，核黃素（ribofla -vine）0.78mg，煙酸（nicotinic acid）2.1mg。②甜面醬：水分47g，蛋白質(zhì)5.8g，脂肪1.2g，碳水化合物37g，灰分6.3g，鈣32mg，磷104mg，鐵5.7g。醬的成分可概括如次：含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)，多肽（polypep-tides），肽（peptides）。氨基酸有酪氨酸（turpsine），胱氨酸（cystine），丙氨酸（alanine），亮氨酸（leucine），脯氨酸（proline），天冬氨酸（aspartic acid），賴(lài)氨酸（lysine），精氨酸（arginine），組氨酸（histidine），谷氨酸（glutamic acid）等；此外，尚有腐胺（putrescine），尸胺（cadaverine），腺嘌吟（adenine），膽堿（choline），甜菜堿（betaine），酪醇（turpspol），酪胺（tyramine）和氨。糖類(lèi)以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約合18％脂肪，在制醬過(guò)程中，基本上無(wú)變化，故醬中所含脂肪，基本上都存在于豆辯中。醬中所含酸類(lèi)，其揮發(fā)者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發(fā)者有乳酸（lactic acid）、琥珀酸（succinic acid）、曲酸（kojic acid）等。其他有機(jī)物質(zhì)有乙醇，甘油，維生素，有機(jī)色素等；無(wú)機(jī)物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

胃；脾；腎；肺經(jīng)

咸；甘；平

《隨息居飲食譜》：痘痂新脫時(shí)食之則癜黑。

清熱解毒。主蛇蟲(chóng)蜂螯毒；燙火傷；浸淫瘡；中魚(yú)、肉、蔬菜毒

外用：適量，調(diào)敷；或化汁涂。內(nèi)服：適量，湯飲化服。

①治百藥、百蟲(chóng)、百獸之毒損人者： 豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調(diào)服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。(方脈正宗》)②解輕粉毒(服輕粉口破者)： 以三年陳醬，化水，頻漱之。 (《瀕湖集簡(jiǎn)方》)③治湯火燒灼未成瘡： 豆醬汁敷之。(《肘后方》)④治人卒中煙火毒： 黃豆醬一塊。調(diào)溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)⑤治癘瘍： 醬汁研石硫磺作泥，以生布楷破，敷瘍上。(《救急方》)⑥治妊娠下血： 豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。 (《古今錄驗(yàn)方》豆醬散)⑦治妊娠尿血： 豆醬一大盞(微焙令干)，生干地黃二兩。上搗羅為末，每于食前，以粥欽調(diào)下一錢(qián)服之。 (《海上方》)⑧治手足指掣痛不可忍： 醬清和蜜，溫涂之。(《干金方》)

1.《別錄》：主除熱，止煩滿(mǎn)，殺百藥、熱湯及火毒。

2.《日華子本草》：殺一切魚(yú)、肉、菜蔬、蕈毒；并治蛇、蟲(chóng)、蜂等毒。

3.《綱目》：醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲(chóng)吸入耳；涂犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調(diào)水服。

4.《本草匯言》：祛時(shí)行暑熱、病毒、瘴氣。

5.《本草求真》：解腎熱邪。