猴頭菇(學(xué)名：Hericium erinaceus)，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱，

中文名稱：

猴頭菇

別稱：

猴頭菌、猴頭蘑、刺猬菌、猬菌

界：

真菌界

門：

擔(dān)子菌門

亞門：

傘菌亞門

綱：

傘菌綱

目：

紅菇目

科：

猴頭菇科

屬：

猴頭菇屬

拉丁學(xué)名：

Hericium erinaceus

命名者：

(Bull.: Fr.) Pers.

 形態(tài)特征

猴頭菇(學(xué)名：Hericium erinaceus)，外形似猴子的頭，因而得名。孢子透明無色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小約6.5-7.5um×5×5.5um。菌絲細(xì)胞壁薄，具橫隔，有鎖狀聯(lián)合。菌絲直徑為10-20um。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。

子實(shí)體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質(zhì)，直徑5-15cm，不分枝(與假猴頭菌的區(qū)別)。新鮮時呈白色，干燥時變成黃色至淺褐色。子實(shí)體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆蓋整個子實(shí)體，肉刺圓筒形，刺長1-5cm，粗1-2mm，每一根細(xì)刺的表面都布滿子實(shí)層，子實(shí)層上密集生長著擔(dān)子及囊狀體，但子上著生4個擔(dān)孢子，并且野生的猴頭菇一般成對生長。

猴頭菇歷史

猴頭菇進(jìn)入人們的飲食生活由來已久，《臨海水土異物志》：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負(fù)千石粟，不愿負(fù)猴頭羹。”民間諺語：“多食猴菇，返老還童。”

相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇的難“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇足珍貴食品，對它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭菇的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭菇佳肴的燉、炒二法。

近代以來，關(guān)于猴頭菇的記述仍少。20世紀(jì)30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭菇，也是贊美它“味確很好”。新中國成立后，隨著人們對野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供心的猴頭增多。這種山珍才漸漸進(jìn)入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。

生物學(xué)特性

猴頭菇是一種木腐食用菌。一般生長在麻櫟、山毛櫟、栓皮櫟、青剛櫟、蒙古櫟和胡桃科的胡桃倒木及活樹蟲孔中，懸掛于枯干或活樹的枯死部分。野生菌大多生長在深山密林中。在平原和丘陵地區(qū)很少見到。

培殖技術(shù)

栽培條件

猴頭菇的生活史從擔(dān)孢子萌發(fā)開始，不斷分枝伸長形成單核菌絲體，但不能形成子實(shí)體。只有兩種性別不同的單核菌絲，通過異宗結(jié)合后才能形成有生育力的雙核菌絲。此時菌絲組織化，最后形成子實(shí)體。

生長發(fā)育條件：野生猴頭菇多發(fā)生于森林不太稠密，空氣較流通，濕度較高及20℃左右的環(huán)境條件。

1.營養(yǎng)

猴頭菇屬木材腐生菌，分解木材的能力很強(qiáng)。能廣泛利用碳源、氮源、礦質(zhì)元素及維生素等。人工栽培時，適宜樹種的木屑是最經(jīng)濟(jì)而優(yōu)良的碳源。而甘蔗渣、棉籽殼等也是理想的碳源。麩皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源還有尿素、蛋白胨、銨鹽、硝酸鹽等。

生長發(fā)育過程還要適宜的C/N比，菌絲生長階段以25：1為宜;子實(shí)體生育階段以35-45：1最適宜。此外，猴頭菌在生長中還要吸收一定數(shù)量的磷、鉀、鎂及鈣等礦質(zhì)離子。

2.溫度

猴頭菇菌絲生長溫度范圍為6-34℃，最適溫度為25℃左右，低于6℃，菌絲代謝作用停止;高于30℃時菌絲生長緩慢易老化，35℃時停止生長。子實(shí)體生長的溫度范圍為12-24℃，以18-20℃最適宜。當(dāng)溫度高于25℃時，子實(shí)體生長緩慢或不形成子實(shí)體;溫度低于10℃時，子實(shí)體開始發(fā)紅，隨著溫度的下降，色澤加深，無食用價值。

3.水分和濕度

培養(yǎng)基質(zhì)的適宜含水量為60-70%，當(dāng)含水量低于50%或高于80%，猴頭菇原基分化數(shù)量顯著減少，子實(shí)體晚熟，產(chǎn)量降低。對相對濕度的要求，菌絲培養(yǎng)發(fā)育階段以70%為宜;子實(shí)體形成階段則需要達(dá)到85-90%，此時子實(shí)體生長迅速而潔白。若低于70%，則子實(shí)體表面失水嚴(yán)重，菇體干縮，變黃色，菌刺短，伸長不開，導(dǎo)致減產(chǎn);反之空氣相對濕度高于95%，則菌刺長而粗，菇體球心小，分枝狀，形成“花菇”。一個直徑5-10cm的猴頭子實(shí)體，每日水分蒸發(fā)量達(dá)2-6g。

4.空氣

猴頭菇屬好氣性菌類，對CO2濃度反應(yīng)非常敏感，當(dāng)空氣中CO2濃度高于0.1%時，就會刺激菌柄的不斷分枝，形成珊瑚狀的畸形菇，因此菇房保持新鮮的空氣極重要。

5.光照

猴頭菇菌絲生長階段基本上不需要光，但在無光條件下不能形成原基，需要有50lx的散射光才能刺激原基分化。子實(shí)體生長階段則需要充足的散射光，光強(qiáng)度在200-400lx時，菇體生長充實(shí)而潔白，但光強(qiáng)高于1000lx時，菇體發(fā)紅，質(zhì)量差，產(chǎn)量下降。

猴頭菇子實(shí)體的菌刺生長具有明顯的向地性，因此在管理中不宜過多地改變?nèi)萜鞯臄[設(shè)方向，否則會形成菌刺卷曲的畸形菇。

6.酸堿度

猴頭菇屬喜酸性菌類，菌絲生長階段在pH2.4-5的范圍內(nèi)均可生長，但以pH4最適宜。當(dāng)pH在7以上時，菌絲生長不良，菌落呈不規(guī)劃狀。子實(shí)體生長階段以pH4-5最適宜。

栽培方法

(以袋栽培為例)

1.品種選擇

目前栽培的主要品種有C9、H11、H5.28、H401、H801、Hsm。出菇快，產(chǎn)量較高的優(yōu)良菌株主要有C9、H5.28。

2.栽培季節(jié)

猴頭菇的栽培季節(jié)，應(yīng)根據(jù)其子實(shí)體生長溫度以16-20℃為最適宜的特點(diǎn)和當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件確定。一般春秋兩季均可栽培，華南地區(qū)春季在2-3月開始接種，秋季以9-10月接種栽培為佳。

3.培養(yǎng)料的配制及裝袋

培養(yǎng)料的配制：

(1)培養(yǎng)料的配方：

① 棉籽殼50%，木屑30%，麥皮16%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，過磷酸鈣1%。

② 草粉50%，木屑26%，麥皮20%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，過磷酸鈣1%。

③ 木屑69.5%，麥皮25%，黃豆粉2%,石膏或碳酸鈣2%，糖1%，尿素0.5%。

配制時，先將主料拌和均勻，再將其它輔助料如石膏粉、過磷酸鈣或糖等溶解于水后，緩慢噴灑入培養(yǎng)料中，料：水=1：1.2-1.5，使含水量達(dá)到70%左右。拌料后，將料堆成堆稍悶半小時，使料充分濕潤，而且吸水均勻，防止干濕不勻現(xiàn)象。因?yàn)楹镱^菇喜歡酸性，培養(yǎng)料中不宜加石灰，使料的pH控制在4-5之間。

(2)裝袋：前裝培養(yǎng)料的塑料袋規(guī)格不一，但以15×55cm的低壓聚乙烯塑料袋常用，每袋可裝干料0.2-0.25kg。裝料前先將袋口一頭用線繩扎好，裝料時將料壓實(shí)，上下松緊度要一致，且袋口要擦干凈，以避免雜菌從袋口侵入。裝滿料后，從中央打上通氣接種孔，再用線繩將另一口扎緊。

4.培養(yǎng)料的消毒：采用高壓消毒滅菌，也可采用常壓滅菌，當(dāng)溫度達(dá)到100℃后，保持14h以上，?；鸷笤倜荛]4-6h。

5.播種發(fā)菌

待料溫降至30℃以下時，在無菌條件下進(jìn)行接種。每袋接5個穴，接種后，將菌筒搬入培養(yǎng)室，按“井”字形堆疊發(fā)菌，培養(yǎng)室內(nèi)溫度維持20~25℃，空氣濕度65%左右，遮光培養(yǎng)。于菌絲生長旺盛期(接種后15天左右)，溫度降低至20℃左右。經(jīng)20-28天培養(yǎng)，菌筒的菌絲基本長滿，應(yīng)及時將菌筒搬入菇棚進(jìn)行催蕾出菇。

6.出菇期管理：絲長滿后，應(yīng)進(jìn)行條件改變處理，加大溫差，給予散射光，并進(jìn)行立架出菇。

(1)調(diào)節(jié)溫度：實(shí)體形成后，溫度應(yīng)調(diào)節(jié)在14-20℃之間，以利其迅速生長，溫度過高時，應(yīng)早、晚開窗及時通風(fēng)降溫，以防子實(shí)體生長緩慢，應(yīng)適當(dāng)增加溫度，促進(jìn)其生長。

(2)保持濕度：水應(yīng)掌握“勤噴、少噴”的原則?？諝庀鄬穸纫笤?0%左右。濕度過大，會引起子實(shí)體早熟，質(zhì)量差;濕度過低，生長緩慢，易變黃干縮。

(3) 加強(qiáng)通風(fēng)換氣：持空氣新鮮是促進(jìn)子實(shí)體形成的主要條件之一。如果通氣不良，CO2過多，易出現(xiàn)珊瑚狀畸形菇。

(4)掌握適宜光線：頭菌子實(shí)體生長階段需要一定的散射光，若光線不足，子實(shí)體原基不易形成，對已形成的子實(shí)體，甚至造成畸形菇。但要防止陽光直曬。

7.采收

一般猴頭生長7-10天，當(dāng)猴頭菌刺約0.5cm時，即將產(chǎn)生孢子前及時采收。猴頭采收后，清理菌袋菇根和老菌皮，扎緊袋口，繼續(xù)培養(yǎng)10天左右即或形成第二批菇。一般管理好可采收3-4批菇，生物轉(zhuǎn)化率達(dá)90-115%左右。

地理分布

猴頭菇是食用蘑菇中名貴的品種。野生猴頭蘑多生長在柞樹等樹干的枯死部位，喜歡低濕。東北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古、四川、湖北、廣西、浙江等省(自治區(qū))都有出產(chǎn)。其中以東北大興安嶺，西北天山和阿爾泰山，西南橫斷山脈，西藏喜馬拉雅山等林區(qū)尤多。

營養(yǎng)分析

1.猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品;

2.猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品;

3.猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤;

4.猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目;

5.猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。

相關(guān)知識

在過去猴頭菇一直都是野生的，多產(chǎn)于大山林中的蔭蔽處。自古以來，中國人就有到深山密林里采集野生猴頭菇作為食品和藥物的習(xí)慣。據(jù)說，至今在河南伏牛山一帶的群眾中還流傳著唐代士卒在山林中采食猴頭菇的故事。

選購猴頭菇：新鮮時呈白色;干制后呈褐色或金黃色。其質(zhì)量以形體完整無缺、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為好，否則，質(zhì)量就差。

猴頭菇的泡發(fā)方法：干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時先將猴頭菇洗凈，然后放在熱水或沸水中浸泡3個小時以上〔泡發(fā)至沒有白色硬芯即可，如果泡發(fā)不充分，烹調(diào)的時候由于蛋白質(zhì)變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制的時候要加入料酒或白醋進(jìn)行煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味。

食療價值

1.藥性

性平、味甘。利五臟，助消化;具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效;

主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病癥。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。

2.成分

含揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、多糖類、氨基酸等成分。對小鼠肉瘤180有抑制作用;體外對艾氏腹水癌細(xì)胞有抑制作用，能抑制其脫氧核酸的合成，阻止胸腺嘧啶脫氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的摻入，其作用強(qiáng)度與其濃度有關(guān)。

3.用途

用于脾胃虛弱，消化不良?，F(xiàn)代又用于神經(jīng)衰弱;胃和十二指腸潰瘍、慢性胃炎;食管癌、胃癌、腸癌等消化道腫瘤。

4.用法

夏、秋季采收;人工培育的子實(shí)體待菌齡至3個月左右長成時取下。曬干用，或用鮮品。煎湯，煮食等。

5.附方

①猴頭湯：猴頭菇60g，以溫水浸軟后，切成薄片，加水煎湯，稍加黃酒服。

本方取猴頭菇補(bǔ)脾胃、助消化。用于脾胃虛弱，消化不良。

②猴頭雞汁湯：雞1只，500g左右，切塊，煮湯取汁，將猴頭菇150g切片，放入湯中煮熟食。亦可將猴頭菇、雞肉共煮食。

猴頭菇與雞肉共煮食能養(yǎng)血益氣?？捎糜谏窠?jīng)衰弱，頭昏心悸，失眠，體倦乏力，有氣血虛弱表現(xiàn)者。

③猴頭白花蛇舌草湯：猴頭菇、白花蛇舌草、藤梨根各60g。加水煎湯服。

本方三物均對實(shí)驗(yàn)性腫瘤有抑制作用，都常用于消化道腫瘤(以猴頭菌絲體制成的猴頭片，單用亦有療效，可改善癥狀，或提高免疫力，縮小腫塊)，故配伍應(yīng)用以增強(qiáng)療效。用于胃癌、食管癌、賁門癌和肝癌等癥。

6.適宜人群

低免疫力人群，高腦力人群;對菌物食品過敏者慎用。嬰兒和老人均可食用。

有心血管疾病、有胃腸病的患者更應(yīng)食用猴頭菇。

7.烹飪指導(dǎo)

食用猴頭菇要經(jīng)過洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個階段，直至軟爛如豆腐時營養(yǎng)成分才完全析出。另外霉?fàn)€變質(zhì)的猴頭菇不可食用，以防中毒。

由于猴頭的來源比較充足和烹飪事業(yè)的發(fā)達(dá)，不少菜系的猴頭菇菜譜名目增加，不但有傳統(tǒng)菜，還有創(chuàng)新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍;吉林菜的珍珠猴頭;黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑;北京菜的松樹猴頭;河南菜的戴帽猴頭蘑;以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、云片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。

諸多猴頭佳肴各有地方風(fēng)味。像遼寧菜的傳統(tǒng)名食猴頭扒熊掌，造型美觀，汁濃味香。這道佳肴的制法是，把猴頭、熊掌分別泡發(fā)后，再分別加雞湯、醬油、蔥、姜、糖、料酒、味精等輔料蒸熟。把熊掌放置盤中，周圍擺放切成片狀的猴頭。把這樣的猴頭、熊掌原狀置入勺內(nèi)，勺內(nèi)預(yù)先倒進(jìn)蒸制猴頭、熊掌的原有湯液，慢火煨透，勾芡，淋油，裝盤即成。

中藥用材

1.采集

該品為齒菌科真菌猴頭菌的干燥子實(shí)體。采收后，洗凈，曬干。

2.性狀

該品形似猴頭，呈不規(guī)則塊狀，直徑3.5~10cm，基部狹窄。表面淺黃色至淺褐色。子實(shí)體著生于菌剌上，菌刺長圓筒形，下端尖銳，長1~3cm，直徑1~2mm，體輕，質(zhì)軟，易縱向撕開，斷面淺黃至淺褐色，疏松。氣香，味甘。

3.鑒別

①該品粉末淺黃至淺褐色。孢子近球形至球形，透明五色，直徑5.7~7.6um，表面平滑。擔(dān)子眾多，呈彎曲絲狀。

②取本品粉末1 g，加乙醇10ml，加熱回流1小時，濾過，濾液作為供試品溶液，另取猴頭菇對照藥材1 g，同法制成對照藥材溶液。照薄層色譜法(中國藥典一部附錄ⅥB)試驗(yàn)，吸取上述兩種溶液各8ul，分別點(diǎn)于同一以羧甲基纖維素為黏合劑的硅膠G薄層板上，以正丁醇—冰醋酸—水(3：1：0.5)為展開劑，展開，取出，晾干，噴以2%茚三酮丙酮溶液，在105℃加熱至斑點(diǎn)顯色清晰，日光下檢視。供試品色譜中，在與對照藥材色譜相應(yīng)的位置上，顯相同顏色的斑點(diǎn)。

4.檢查

水分 照水分測定法(中國藥典一部附錄ⅨH第一法)測定，不得過13.0%。

酸不溶性灰分 不得過1.0%(中國藥典一部附錄Ⅸ K)。

5.浸出物

照水溶性浸出物測定法項(xiàng)下的熱浸法(中國藥典一部附錄Ⅹ A)測定，不得少于40.0%。

6.炮制

除去雜質(zhì)，縱切成片。

7.性味與歸經(jīng)

甘，平。歸脾、胃、心經(jīng)。

8.功能與主治

行氣消食，健脾開胃，安神益智。用于食積不消，脘腹脹痛，脾虛食少，失眠多夢。

9.用法與用量

25~50g。

10.貯藏

置干燥處，防蛀。

猴頭菇瓊漿

猴頭菇瓊漿是一種高功能的菌物性飲品。采用的獨(dú)特的細(xì)胞破壁和溶壁技術(shù)，將猴頭菇細(xì)胞所含的多種人體必需氨基酸、菌物多糖、礦物質(zhì)營養(yǎng)元素釋放出來，使人體細(xì)胞最大程度的直接吸收這些營養(yǎng)，達(dá)到了細(xì)胞營養(yǎng)品的標(biāo)準(zhǔn)。與目前國際市場上流行的猴頭菇顆粒劑、片劑和膠囊產(chǎn)品等相比，猴頭菇瓊漿采用的漿劑形式，保留了鮮猴頭菇的高生物活性，使其藥理的療效更為突出。

特點(diǎn)：

選料珍?。汉镱^菇是珍稀大型食藥兼用真菌，是中國明清兩朝皇室貢品，本品精選新鮮猴頭菇子實(shí)體為原材料，經(jīng)瑪西蒙專利技術(shù)精制而成。

養(yǎng)護(hù)腸胃：具獨(dú)特的消化道系統(tǒng)保護(hù)、調(diào)理和修復(fù)功能：可助消化、益肝脾，解饑解渴、消除宿毒等多重功效。對食欲不振，惡心嘔吐者，飲用本品后能迅速止嘔，食欲可得到明顯改善。

增免疫力：猴頭菇對增強(qiáng)人體免疫力尤為突出，長期飲用本品，可提高人體對SARS，禽流感，流感等疾患的抵抗力，是預(yù)防上述疾病的理想新武器。猴頭菇抗腫瘤，特別是胃癌，醫(yī)學(xué)界已有定論。對放、化療的腫瘤患者在術(shù)前一周開始食用本品，可起到顯著的術(shù)前保護(hù)和術(shù)后哦康復(fù)作用：對方、化療過敏或體弱患者其效果尤為明顯。

益壽抗衰：猴頭菇對神經(jīng)衰弱、失眠有特效。近年日本學(xué)者提出，猴頭菇所含“ß-D-葡聚糖”和神經(jīng)細(xì)胞促生因子(NGF)?？纱龠M(jìn)腦神經(jīng)細(xì)胞生長和再生，對預(yù)防和治療老年癡呆癥有良好效果。所以，本品亦是益壽抗衰的新型營養(yǎng)健腦食品。

猴頭菇粉

1.美發(fā)功效

提高機(jī)體免疫能力,抗疲勞,抗氧化,抗突變,降血脂,抗衰老,補(bǔ)益脾胃,充養(yǎng)氣血.

2.臨床試驗(yàn)表明

猴頭菌用于治胃潰瘍、，病人服用猴頭菌后，自覺癥狀改善，食欲增添，疼痛緩解;對部分腫瘤患者，還有提高細(xì)胞免疫功能，縮小腫塊，延長生存期的良好效果。 可以幫助以下人群：

①防治胃潰瘍和慢性胃炎，脾胃虛弱，氣血不足所致的食少體倦，腹脹，腹痛等癥，尤其適用于防止胃病復(fù)發(fā)，緩解因胃炎引起的腹部疼痛;

②胃腸炎疾病及肝炎患者有輔助治療，對消化道腫瘤患者大有裨益;

③適合食欲不佳，胃腸功能紊亂以及經(jīng)常不能按時進(jìn)餐，常吃快餐的職業(yè)人群。

3.適合人群

老少皆宜。有心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和患有咳喘的人均可食用。適用量：每次5-10克。

4.飲食宜忌

老少皆宜。有心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和患有咳喘的人均可食用。每次5～10克

猴頭菇食譜

1、肚片炒猴頭菇

[原料] 干猴頭菇30克，熟豬肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒各適量。

(制法) 將干猴頭菇用溫水泡發(fā)，洗凈，順刺切片，人沸水鍋氽去苦味，撈出控干水;熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒勻后裝盤，撒上胡椒粉即可。

(功效) 助消化，補(bǔ)虛損，健脾胃。

2、菜心炒猴頭菇

(原料) 水發(fā)猴頭菇800克，火腿片20克，青菜心120克，雞蛋2個，蔥段、姜片、精鹽、濕淀粉、雞湯、熟豬油各適量。

(制法) 將水發(fā)猴頭菇順刺切片，人沸水鍋內(nèi)氽10分鐘，撈出，控干水，放碗內(nèi)，加蔥段、姜片、精鹽、雞湯，上籠蒸35分鐘，取出潷去湯汁，去蔥、姜。在雞蛋清碗內(nèi)加濕淀粉、雞湯調(diào)成糊，涂在猴頭菇片上，投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色 出鍋。鍋內(nèi)留底油，燒熱后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴頭菇 片、雞湯燒沸，用濕淀粉勾芡即可。

[功效] 開胃健脾。

3、肋條肉燒猴頭菇

(原料) 水發(fā)猴頭菇250克，豬肋條肉150克，水發(fā)黑木耳、水發(fā)玉蘭片、油菜心各50克，海米、精鹽、味精、雞蛋、醋、蔥、姜、干淀粉、清湯、香油、熟豬油各適量。

(制法) 將水發(fā)猴頭菇去根蒂，切成片，人沸水鍋中略氽后撈出，擠干水;豬肋條肉去皮，洗凈，剁成茸，放人碗內(nèi)，加雞蛋清、水、精鹽攪勻上勁，擠成圓子，放人沸水鍋中氽熟撈出;水發(fā)玉蘭片、油菜心洗凈，切成片;蔥、姜洗凈，分別切成細(xì)絲。將油菜心放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋上小火，放人熟豬油和用干淀粉調(diào)成的雞蛋黃液，攤成蛋皮取出，切成片。炒鍋內(nèi)加入清湯、玉蘭片、海米、黑木耳、油菜心、蔥絲、姜絲、蛋皮、豬肉圓子、猴頭菇片燒沸，加精鹽、味精、醋，撇去浮沫，淋人香油出鍋即可。

[功效] 適用于貧血。

4、猴頭菇清燉排骨

[原料] 鮮猴頭菇250克，豬排骨200克。香菇3個，精鹽、醬油各適量。

(制法) 將鮮猴頭菇浸泡去苦味;香菇泡發(fā)后切片;豬排骨洗凈后切成小塊。將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放人鍋中，放水適量，用旺火煮半小時，加入精鹽、醬油即可。

[功效] 助消化，健身體。

5、蹄筋紅燒猴頭菇

[原料] 水發(fā)猴頭菇200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。

(制法) 將水發(fā)猴頭菇順刺切成片;蹄筋切成段;火腿、冬筍切成片;蔥、姜切成豆瓣片。將猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時，倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，瀝去油。原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸后改小火燒至汁濃，淋人雞油，起鍋裝盤即可。

[功效] 助消化，強(qiáng)筋骨。

6、猴頭菇燉狗鞭

(原料) 猴頭菇50克，狗鞭20克，羊肉250克，巴戟、菟絲子各15克，肉蓯蓉、肉桂、料酒、味精、花椒、姜、豬油、精鹽各適量。

(制法) 將狗鞭用水泡發(fā)，洗凈;猴頭菇用熱水泡發(fā)，與洗凈的狗鞭、羊肉同放人沸水鍋內(nèi)煮，放人姜、料酒、肉桂、花椒，待鍋開后改用小火煨至六成熟。將菟絲子、巴戟、肉蓯蓉裝入紗布袋內(nèi)，扎好口放人鍋內(nèi)繼續(xù)燉，待狗鞭、羊肉熟爛后撈出改刀，裝碗里，加味精、精鹽、豬油。飲湯，食肉，隔2—3日燉食1次，連服3～5劑。

[功效] 溫補(bǔ)腎陽。

7、冬筍燒猴頭菇

(原料) 猴頭菇550克，火腿片、熟冬筍片、料酒、精鹽、蔥結(jié)、姜片、油菜心、熟豬油各適量。

(制法) 將猴頭菇去根蒂，順毛批成大片;油菜心洗凈，切成段。炒鍋上中火，放熟豬油燒熱，投入姜片、蔥結(jié)炸香，加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸，改小火燒至猴頭菇片松軟，再改用中火，加精鹽，淋上熟豬油，倒人大圓盤內(nèi)即可。

[功效] 適用于失眠。

8、猴頭菇燴玉蘭片

(原料] 猴頭菇200克，火腿片45克，水發(fā)玉蘭片40克，雞蛋3個，濕淀粉、味精、青豆、料酒、姜汁、蔥段、精鹽、醬油、雞湯、熟豬油各適量。

(制法] 將猴頭菇去蒂，洗凈，人沸水鍋中焯一下?lián)瞥?，擠干水，批成薄片，放人碗內(nèi)，加雞蛋清、精鹽、濕淀粉，攪拌均勻，然后將猴頭菇片逐一放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋用中火，加熟豬油燒熱，投入蔥段炸香，加入料酒、水發(fā)玉蘭片、青豆、醬油、姜汁、精鹽、雞湯、猴頭菇片、火腿片，燜至湯稠時加味精，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油，出鍋裝盤即可。

[功效] 適用于四肢無力、神經(jīng)衰弱、失眠。

9、冬菇燒猴頭菇

(原料] 干猴頭菇200克，水發(fā)冬菇250克，火腿100克，黃瓜皮40克，鮮湯、料酒、精鹽、味精、濕淀粉、醬油各適量。

(制法) 將干猴頭菇放入沸水鍋中燜約30分鐘取出，去蒂，擠干水，加入溫水中浸泡片刻，洗凈，瀝干水，順毛切成薄片;水發(fā)冬菇、黃瓜皮洗凈，分別切成薄片;火腿切成薄片。將猴頭菇片、火腿片、冬菇片、黃瓜皮分別擺成4排，放人碗內(nèi)。將料酒、醬油、鮮湯、精鹽倒入另1碗內(nèi)調(diào)勻，然后澆人擺有猴頭菇的碗內(nèi)，上籠蒸約60分鐘取出，潷出湯汁，扣在盤內(nèi)，揭去碗。湯鍋上旺火，倒人潷出的湯汁燒沸，放味精，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤內(nèi)即可。

[功效] 適用于慢性支氣管炎。

10、沙鍋雞脯猴頭菇

(原料) 水發(fā)猴頭菇800克，雞脯肉600克，干貝50克，火腿120克，冬筍100克，腐竹80克，清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。

(制法) 將水發(fā)猴頭菇擠干水，切成片;雞脯肉切成塊;干貝去筋，洗凈;火腿切成片;冬筍用刀拍松，切成塊;腐竹洗凈，切成段。將腐竹、冬筍、干貝分別下人開水鍋中氽透撈出，放人沙鍋內(nèi)燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時，下人猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片，鍋上旺火，加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯，燉至雞脯肉軟爛，出鍋即可。

(功效) 適用于胃潰瘍、胃炎。

11、母雞燉猴頭菇

(原料] 干猴頭菇100克，凈母雞1只，豬肥肉120克，熟火腿、水發(fā)冬筍各20克，花椒、蔥結(jié)、姜片、料酒、醬油、精鹽、清湯、熟雞油各適量。

(制法) 將干猴頭菇在沸水鍋內(nèi)煮約30分鐘撈出，去根蒂，洗凈，切成大塊;母雞去內(nèi)臟，洗凈;豬肥肉、熟火腿、水發(fā)冬筍分別切成片。炒鍋上旺火加熟雞油燒熱，下姜片、蔥結(jié)炸香，放豬肥肉片炒片刻，下猴頭菇塊、花椒、料酒、醬油煸炒，出鍋倒人碗內(nèi)，揀去蔥結(jié)、姜片，與冬筍片、熟火腿片一起，從母雞的開口處填人雞膛，放大湯盤內(nèi)，加清湯、醬油、料酒、精鹽，人籠用旺火蒸2小時，至雞熟爛時取出即可。

【臨床治療研究】

從臨床應(yīng)用上看，服用猴頭菇對于輕度失眠不失為較好的輔助治療，但是失眠時間較長或較為嚴(yán)重的患者建議結(jié)合中國醫(yī)科大學(xué)研制的中藥助眠寶進(jìn)行治療，可取得較為顯著的療效。另外，失眠患者應(yīng)該培養(yǎng)起較好的生活習(xí)慣，如晚飯后多散步，平常多運(yùn)動，還應(yīng)該調(diào)整工作習(xí)慣培養(yǎng)工作興趣，以積極的心態(tài)投入工作當(dāng)中去。這些對于癥狀的恢復(fù)均有很好的幫助。