芽菜yá cài

芽菜在四川是非常有名，它和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“內(nèi)江大頭菜”并稱為四川四大腌菜。所含的營養(yǎng)也較豐富微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。芽菜一般是指用植物種子或其他營養(yǎng)體，在一定條件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖等芽苗類蔬菜。芽菜有30 多個品種品種。營養(yǎng)豐富，葉質(zhì)柔嫩，風味獨特，生食熟食皆宜特點，栽培方法也很方便。

 簡介

芽苗菜俗稱“芽菜”、“活體蔬菜”等，一般是指用植物種子或其他營養(yǎng)體，在一定條件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖等芽苗類蔬菜。隨著人們生活水平的提高和飲食習慣的改變，綠色食品普遍受到人們的喜愛，人們已不僅僅滿足于蔬菜的供應數(shù)量，而且更關注蔬菜的外觀、品質(zhì)及食用安全性等質(zhì)量指標。芽苗菜作為富含營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無污染的保健綠色食品而受到廣大消費者青睞。因此，芽苗菜已成為一類很有發(fā)展前途的新興蔬菜產(chǎn)業(yè)。芽菜特有品種：芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川，創(chuàng)始于1841年;甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷于四川及京、津、滬等地。 關于芽菜的來歷，有一個傳說，清朝乾隆年間，宜賓城內(nèi)有夫妻，家境貧寒，常年靠吃青菜度日。為了使青菜易于保存，妻子越春就研究了一套腌制青菜的方法:把青菜嫩綠的桿莖削成細條，然后加鹽和香料腌制，由于吃起來又嫩又脆，因此取名芽菜。

品種介紹

芽菜品種：黃芽菜、香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30 多個品種。而在中國較為實用，又被大家接受的、市場成熟的以香椿苗和苦苣苗、蘿卜苗、豌豆苗為主，市場穩(wěn)定。

制作方法

方法一、冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內(nèi)分層撒鹽踩緊腌制;另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好。

方法二、菜絲100公斤 食鹽11--2公斤 漏水糖30--36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤，制作方法 冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內(nèi)分層撒鹽踩緊腌制;另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好。

原料配方：菜絲100公斤食鹽11--12公斤漏水糖30--36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤。

品質(zhì)規(guī)格：宜賓芽菜要求褐黃色，潤澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質(zhì)嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質(zhì)嫩脆，味香，咸淡適口，無老梗、怪味、霉變。