氫化油，也被叫做“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。氫化油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等風(fēng)險(xiǎn)，世界各國已紛紛限制，但中國卻在大規(guī)模、無限制地使用。

成分結(jié)構(gòu)

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑(鎳系、銅-鉻系等)，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫

含氫化油的食品

原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高(硬度加大)。因?yàn)樵谏鲜龇磻?yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。

很多包裝快餐食品都是使用氫化油，氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目有在于防止油脂變質(zhì)，增加口感及美味。專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有tfas(反式脂肪酸) 。TFAS存在于植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干以及薯?xiàng)l等食物中，可以通過氫化過程合成。它和飽和脂肪酸一樣，都會(huì)提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。

最常見得就是那種植物黃油，對于孩子得生長發(fā)育特別不好。

發(fā)展簡史

氫化油是在本來有益人腦人體的不飽和食用油中，用人工灌入了氫氣。使原油的分子構(gòu)造扭曲而成一種跨脂。人腦若用跨脂來制造神經(jīng)元的細(xì)胞膜，所得到的是一種劣質(zhì)膜，比正常的神經(jīng)元細(xì)胞膜粗糙僵硬，養(yǎng)料要進(jìn)入腦細(xì)胞，廢物要排出腦細(xì)胞都因劣質(zhì)膜受障礙，腦功能就會(huì)逐漸退步。

氫化油食品：速食店用來炸薯?xiàng)l、炸雞肉的油幾乎都是氫化油;超市里的包裝西點(diǎn)如蛋糕、餅干、冰淇淋等食品也大多用氫化油。

氫化油多應(yīng)用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯?xiàng)l、雞肉，做出蛋糕、餅干、冰淇淋不易被氧化(變質(zhì))且風(fēng)味好。但油脂的飽和度增加，將比動(dòng)物飽和脂肪酸更不利健康，會(huì)加快動(dòng)脈硬化，增加人類心血管病患病率。有調(diào)查表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險(xiǎn)性就越大。此外，氫化油還會(huì)增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易產(chǎn)生血栓;孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會(huì)影響胎兒和新生兒的生長發(fā)育。

健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么有些快餐會(huì)導(dǎo)致肥胖的原因。

實(shí)地調(diào)查

記者在南京一家大型超市看到，琳瑯滿目的各類點(diǎn)心吸引了很多人購買。正在采購食品的大三學(xué)生小于告訴記者，平常一周就要采購一次零食，有時(shí)候晚上太餓了，就用蛋糕點(diǎn)心之類補(bǔ)充補(bǔ)充。對于“植物奶油”的提法，他搖搖頭表示，從來不看標(biāo)簽，也看不懂。

記者看到，點(diǎn)心專柜的食品極為豐富，從餅干、面包再到曲奇以及派，但是標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容卻很“羞澀”，對所用何種油類也是“躲躲藏藏”?！熬珶捴参镉汀薄爸参锲鹚钟汀焙汀皻浠蠖褂汀薄皻浠貦坝汀笔浅Ｒ娪谜Z。在一些蛋糕派上，更是寫著“部分氫化油”，讓人搞不清楚含量到底是多少。

在新街口一家面包蛋糕房，工作人員告訴記者，他們使用的是植物油。至于植物油是否為純天然的，工作人員則閉口不談。

一名專家告訴記者，其實(shí)氫化油還時(shí)常披著美麗的外衣。比如，生日蛋糕端上餐桌，香甜的味道總讓人忍不住贊嘆一番。其實(shí)，制作生日蛋糕上鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，俗稱“白油”。植物奶油是用來制作餅干、糕點(diǎn)、酥皮的重要原料，而且有著各種好聽的名字——“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”。

專家觀點(diǎn)

氫化油是合法添加劑

江蘇省疾控中心專家告訴記者，從目前來說，氫化油是國內(nèi)外普遍使用的合法添加劑。從他們了解的情況來看，適量吃對人體影響是不大的。目前也只國外有研究發(fā)現(xiàn)，大量攝入該產(chǎn)品會(huì)有增加患病幾率，但沒有發(fā)現(xiàn)吃了氫化油的食品就一定導(dǎo)致心血管等疾病發(fā)生?！皩τ谥袊说娘嬍沉?xí)慣而言，蛋糕之類的西化食品一般也不會(huì)吃很多?！?/p>

省人民醫(yī)院營養(yǎng)師趙婷告訴記者，由于植物油有不易保存的問題，美國人發(fā)明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣制成氫化植物奶油，這種“反式脂肪”不易腐壞且制作成本低、香味口感可比動(dòng)物油，而且普通植物油一般為液態(tài)，沒有辦法凝固，而氫化油則是固態(tài)可凝固。“現(xiàn)在產(chǎn)品都講究賣相，氫化油就應(yīng)運(yùn)而生，蛋糕等物質(zhì)用了這個(gè)后，顯得外觀很漂亮。”

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品工業(yè)學(xué)院專家告訴記者，就目前而言，這個(gè)產(chǎn)品還具有不可替代性。雖然目前有的廠家漸漸不使用該產(chǎn)品，但是由于氫化油具有無可比擬的優(yōu)點(diǎn)，因此在西化食品中還有著很大的市場。

少吃含“植物奶油”食品

趙婷告訴記者，一般來說，脂肪提供人體所需的能量為20%-30%，而反式脂肪，一般不能超過脂肪的1%，也就是說，適當(dāng)少量攝入這些產(chǎn)品，對人體應(yīng)該是沒有太大影響的。南京財(cái)經(jīng)大學(xué)的食品專家告訴記者，也有的專家建議一些特定的人群，比如孕婦，每天攝入反式脂肪的量不應(yīng)該超過2克。

但是，專家也表示，由于現(xiàn)在外包裝的標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范，很多人根本看不出面包或者蛋糕用的什么油，即使標(biāo)注了，成分的含量也不清楚，因此精確到吃幾塊蛋糕或者派才算合適，沒有人能說得清楚。

專家提醒說，由于反式脂肪能讓食品保質(zhì)期延長，口感更酥脆或者更柔軟，因此一般選擇西化食物的時(shí)候，過于酥脆的食品攝入不要過多，在購買食品時(shí)一定要注意配料，如果一種食品標(biāo)示使用了氫化油或部分氫化油，那么這種產(chǎn)品就很可能含反式脂肪，請少量食之。當(dāng)然，對那些標(biāo)有“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”等的食品，最好也少吃為妙。

警鐘鳴響

央視：“氫化油食品”像定時(shí)炸彈北京301醫(yī)院趙霖教授介紹說，歐洲一家媒體從人類食物歷史中選擇出10個(gè)災(zāi)難時(shí)刻，而1869年發(fā)明“氫化植物油”被列為最大的災(zāi)難時(shí)刻。1910年氫化植物油商品——植物奶油上市，人們用其抹面包，做蛋糕、曲奇餅、餅干、面包，炸薯?xiàng)l、炸雞塊;用其生產(chǎn)“植脂末”并添加在奶制品、冰激凌和咖啡伴侶中，或用來做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力等。食品工業(yè)使用的“氫化油”已成為人類攝食反式脂肪酸的主要來源。近20年的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可增加體內(nèi)總膽固醇水平，比飽和脂肪酸更容易使體內(nèi)α-脂蛋白濃度升高，增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。

從2005年到2009年，中國的有關(guān)專家對國內(nèi)市場上52個(gè)著名食品品牌、167種加工食品中的反式脂肪酸進(jìn)行了測定。抽檢食品中發(fā)現(xiàn)，87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”(漢堡、蛋塔、奶昔、炸薯?xiàng)l等)、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃等;約90%的冰激凌、80%的人造奶油，以及71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。

氫化油中的反式脂肪酸對人體到底會(huì)帶來怎樣的危害呢?北京301醫(yī)院的趙霖教授和福州大學(xué)生物科學(xué)與工程研究所的傅紅教授認(rèn)為，反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發(fā)病率之間有明顯的相關(guān)性。

據(jù)央視經(jīng)濟(jì)半小時(shí)報(bào)道，隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實(shí)真相被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少歐美國家已經(jīng)開始對氫化油封殺、叫停。但在國內(nèi)，我們?nèi)匀豢梢钥吹狡毡槭褂脷浠偷那樾巍Ｑ胍曈浾哒{(diào)查發(fā)現(xiàn)，在我們的食譜中，幾乎隨處可見用氫化油加工過的食品。而它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時(shí)炸彈，說不定什么時(shí)候就會(huì)爆發(fā)。目前，有關(guān)部門已經(jīng)在針對氫化油的安全性進(jìn)行更細(xì)致的調(diào)查，而學(xué)術(shù)界也多次提出應(yīng)該限制或者禁用氫化油。

中國工程院院士陳君石坦言，之所以目前沒有出臺有關(guān)反式脂肪酸監(jiān)管的規(guī)定是因?yàn)槲覈€沒有完成對反式脂肪酸現(xiàn)狀的評估。陳君石認(rèn)為，在沒有充分的數(shù)據(jù)支撐下，是否對于反式脂肪酸出臺管理措施還為時(shí)尚早。

相關(guān)評論

氫化油與食品添加劑一樣，屬于額外的東西，對于食品本身來講，并沒有提高其營養(yǎng)價(jià)值，只是增加食品的美味可口，豐富了我們的味覺。這是食品工業(yè)化的偉績，也是為迎合消費(fèi)者的食欲，從而采用化學(xué)方法改變食品成分。科學(xué)本來就是把雙刃劍，是益是害，要看怎么運(yùn)用了。氫化油誕生百年來，由于其應(yīng)用廣泛，使食物變得更加松軟酥脆，一直受到消費(fèi)者的青睞，而發(fā)現(xiàn)其潛存的危害性，也是最近十來年的事。

氫化油對健康主要有四個(gè)方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成;提高低密度脂蛋白膽固醇，促進(jìn)動(dòng)脈硬化;增加糖尿病的發(fā)病率;影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。氫化油會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸，據(jù)健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，而反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么洋快餐會(huì)導(dǎo)致肥胖的原因。

如同其它對健康有危害的東西一樣，總是在經(jīng)過一段時(shí)間后才被發(fā)現(xiàn)。氫化油的危害性，經(jīng)過媒體的報(bào)道，應(yīng)該會(huì)引起消費(fèi)者的警覺心。但是，受到現(xiàn)代社會(huì)生活方式影響，消費(fèi)者與食品加工生產(chǎn)之間有隔膜，根本不了解也弄不懂，食品里面到底含有哪些有害成分。這就需要依賴于食品監(jiān)管部門，由它們?yōu)橄M(fèi)者把關(guān)，通過制定嚴(yán)格的食品標(biāo)準(zhǔn)，限制有害成分的含量。

食品安全危機(jī)的案例，我們已經(jīng)遭遇過許多次，心理承受力亦被鍛煉成世界一流水平。氫化油屬于潛藏的健康炸彈，其危害性并不顯眼，甚至因美味而俘獲無數(shù)消費(fèi)者。因此，對于拆除氫化油的危害性，除了制定含量標(biāo)準(zhǔn)外，還需采取多種輔助手段，包括普及健康知識、宣傳健康飲食習(xí)慣、全程監(jiān)管氫化油生產(chǎn)企業(yè)等等。這項(xiàng)健康工程，需要盡快啟動(dòng)，不能再拖延時(shí)日，以免造成更大的健康危機(jī)。